Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 2 — зельц, суджук, домашняя, колбаса


Колбаса сыровяленая (суджук).

Приготовление в домашних условиях сыровяленой колбасы- это своего рода экзамен для домашнего кулинара и проверка его терпения и воли.

Сделать сыровяленую колбасу несложно, но потребуется много времени и упорства. Зато результат превзойдёт все ожидания.

Одна только мысль, что вы сделали суджук самостоятельно, заряжает энергией и уверенностью в собственных силах.

Суджук готовят из баранины или из говядины. Поскольку суджук- это сыровяленная колбаса, то есть мясо не подвергается термической обработке, то следует со всей серьёзностью подойти к выбору сырья и к соблюдению технологии приготовления.

В колбасных цехах есть технолог, который отвечает за технологию производства, есть ветеринар, который обеспечивает контроль за качеством исходного сырья, есть, наконец, нитрит натрия, который «убивает» вредную микрофлору.

В домашних условиях мы сами себе и технологи, и ветеринары, и потребители.

Для суджука следует брать только свежее и качественное мясо, которое сразу же следует промыть и заморозить при максимально возможной низкой температуре (я замораживаю мясо в холодильнике при -14 градусах Цельсия).

Вообще, при изготовлении колбасы, лучше использовать замороженное сырьё или предварительно мясо дней на 5-7 замораживать. Заморозка разрушает структуру мяса, делает его мягче. Такое мясо будет лучше «брать» воду.

Для приготовления суджука потребуется:

  • Баранина или говядина- 900 грамм
  • Жир бараний или жир говяжий- 100 грамм
  • Сахар-песок- 1 грамм
  • Перец чёрный молотый- 1 грамм
  • Перец душистый молотый- 0,5 грамма
  • Тмин молотый- 0,5 грамма
  • Чеснок свежий- 2 грамма
  • Соль нитритная- 20-25 грамм

Посол мяса для приготовления суджука.

Мяса нарезать на небольшие куски весом 250-350 грамм, хорошо натереть солью, уложить в эмалированную ёмкость и поставить в холодильник. Бараний или говяжий жир также натереть солью и поставить солиться вместе с мясом. Посол происходит при температуре +4 градуса Цельсия в течение 7 суток.

Приготовление фарша для суджука.

Посоленное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Жир порезать на кусочки размером не более 3х3х3 мм. Добавить специи, хорошо вымесить фарш и отправить на созревание в холодильник на 1 сутки.

Набивка колбас.

Оболочку вымочить в воде. Череву в течение часа, коллагеновую в течение 2-3 минут. Промыть, нарезать на отрезки длиной 25-30 см. Завязать оболочку хлопчато-бумажным шпагатом с одного конца, отступив от края 2 см.

Надеть оболочку на приспособление для набивки колбас и набить оболочки фаршем не очень плотно. Завязать оболочки с другого конца. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, сделать прокол тонкой иглой.

Положить батоны на дощечку и накрыв другой дощечкой поставить сверху гнет и отправить на трое-четверо суток в холодильник. Я использую для этого разделочные дощечки, а в качестве гнёта использую «блин» от гантели весом 2,5 кг.

В процессе прессования необходимо несколько раз в день (2-3 раза) переворачивать колбасы, чтобы они не приклеивались к дощечке и равномерно прессовались. Если будут появляться воздушные пузыри, протыкать иголкой.

После прессования, которое длилось трое-четверо суток, колбасы подвешивают в холодильнике на двое-трое суток для осадки и подсыхания, а затем вторично прессуют в течение двух-трех суток.

После этого сушим колбасу в подвешенном состоянии в холодильнике 14-15 суток.

Срок хранения суджука: 4 месяца при температуре +12…+15 градусов.

Смотреть видеоролик: «Готовим сыровяленую колбасу (суджук)»

Что такое суджук и как его сделать дома

Ветчинница дешево

Колбаса суджук известна своей твердостью, особенным ароматом специй и островатым вкусом.

Этот мясной продукт из говядины или баранины по традиции готовился у тюркских народов, как продовольственный запас: колбаска долго не портилась из-за оригинальной технологии приготовления.

На витринах супермаркетов в наше время суджук является мясным деликатесом, стоит не дешево и имеет большой срок годности.

Высушить этот вид колбасы в домашних условиях довольно сложно, но вполне реально, если знать несколько секретов.

Что такое суджук

Многие народы считают этот сорт колбасы национальным.

Есть киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук.

Деликатес получил широкое распространение во времена расцвета Османской империи, которая объединила Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы.

В итоге местные жители получили новые культурные традиции и множество кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Суджук — это плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, говядины или свинины, которая особенно распространена среди населения не исламского вероисповедания, проживающего на территории бывшей Турецкой империи.

Османы правили более 600 лет, и за это время в Европу проникло множество потрясающих восточных рецептов — турецкий кофе, пахлава, пита, суджук и другие.

Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения теперь считают плоскую сушеную колбасу своим национальным блюдом.

В Киргизии и Казахстане суджук готовят из конины, а болгарская луканка — вяленая домашняя колбаса, имеет соответствующий приплюснутый вид, созревая под гнетом.

Рецепт суджука в домашних условиях

Чтобы приготовить домашний суджук, будут нужны довольно жирные куски мяса, например, лопаточная часть говядины.

Или попробуйте приготовить суджук из лосятины.

Мясо нужно вымыть, обсушить, нарезать на куски 50-100 г каждый, вырезая при этом сухожилия и мышечные оболочки и оставляя жир.

Затем приготовить смесь на 1 кг мяса из 30 г соли, 1 г пищевой селитры и 1 г сахара.

Смазать подготовленные куски этой смесью и оставить в прикрытой посуде до четырех суток, пока не сцедится вся кровь.

После этого мясо измельчить в мясорубке с крупной решеткой, добавить чеснок и молотые специи: мускатный орех, красный перец и кардамон. Фарш оставить на холоде для вызревания на сутки.

Взять свиные или тонкие говяжьи кишки, тщательно промыть их в теплой воде, положить на 15 минут в слабый раствор марганцовки, затем вынуть и дать обсохнуть.

Туго набить кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски.

В нескольких местах набитый суджук проколоть тонкой иглой, выпуская воздух, развесить под навесом для высыхания.

Средний срок вяления колбасы — 30-40 сорок дней. В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода.

Некоторые рецепты суджук рекомендуют перед вывешиванием на 3 дня положить под гнет: на столе разложить ровными рядами колбасы, накрыть их чистой редкой тканью, затем ровной доской и сверху положить камень или другой груз.

Через 3 дня плоскую колбасу вывесить для сушки.

Подавать суджук, как холодную закуску, нарезая очень тонкими ломтиками вместе с оболочкой.

Факты о суджуке

Рецепт суджука — это не изобретение известного кулинара, это способ сохранения мяса, пришедший к нам через века от степных кочевников.

Баранина или конина, как и любые другие сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться.

В Европе колбасу предпочитали коптить, а вот азиаты высушивали мясо в оболочках с помощью жаркого солнца и степного ветра.

После этого суджук терял влагу и хранился месяцами в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, чтобы быть всегда под рукой.

Одним из секретов удачного суджука является особая проба фарша.

Перед набивкой кишок фаршем, его пробуют на соль и пряности, поджарив маленькую котлетку.


Если специй достаточно, то приготовление суджука продолжается, а если мало, то добавляют еще и опять жарят котлету.

Деликатесный суджук, который подается в ресторанах многих стран может немного отличаться по вкусу.

Но все же, это настоящий суджук — вкуснейшая сушеная колбаса с огромной историей.

Как приготовить суджук в домашних условиях — хороший рецепт сыровяленой колбасы.

Суджук – это разновидность сыровяленой колбасы, которая по своему вкусу не уступает знаменитому сушеному хамону или луканке. У тюркских народов считается, что для суждука подходит только конина, но сегодня его уже делают и из говяжьего мяса, и из мяса буйвола. Главное условие — готовить сухую колбасу нужно только из одного вида мяса — смешивать не нужно.

Как приготовить суджук.

Купите 1 килограмм мяса без пленок и сухожилий. Нарежьте его большими кусками, вес которых должен быть грамм 150. Куски обсыпьте солью – ее возьмите 25 грамм.

Засоленное мясо сложите в таз и поставьте в довольно холодное помещение (4 градуса) для первоначального созревания и стекания с него мясного сока.

Через сутки мясо промокните салфеткой и перекрутите его на мясорубке с крупной решеткой.

Получившийся фарш грубого помола смешайте с сахаром (1 грамм), селитрой (1 грамм), молотым перцем (2,5 грамм), тмином (2 грамма).

Сдобренный специями фарш опять вынесите в прохладу для повторного трехдневного созревания.

Через 72 часа фарш еще раз пропустите через мясорубку, но теперь используйте более мелкую решетку.

Колбасным фаршем набейте говяжьи кишки, которые предварительно вымойте, высушите и нарежьте на сорок сантиметровые кусочки. Получившиеся колбасы завяжите с обеих сторон нитками и придайте им форму подковы.

Подковообразный суджук повесьте в холодное, продуваемое ветром место — сушите колбасу 30 дней. В это время периодически снимайте подковы для придания им плоской формы. Для этого помещайте колбасы между двумя разделочными досками и немного их придавливайте руками.

После окончания процесса сушки поместите сыровяленые колбасы между досками на сутки, а сверху положите гнет.

Домашний суджук на разрезе имеет овальную форму, а резать его необходимо очень тонко. Деликатесный домашний сыровяленый продукт хорошо подать к красному крепленому вину, которое подчеркнет необычный вкус мясной заготовки.

Хотите увидеть как делать сыровяленую колбасу Суджук — смотрите видео рецепт Олега Кочетова.

Приготовление колбасных изделий дома

В домашних условиях можно успешно изготовлять самые разнообразные колбасные изделия: колбасы вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные, кровяные, зельцы, мясные хлеба и другие продукты. Разнообразие сортов колбас определяется их химическим составом и пищевой ценностью, которые весьма неодинаковы. Так, например, вареные и ливерные колбасы содержат 50-70% влаги и 10-15% белков, а копченые — 25-40% влаги и 20-30% белков. Энергетическая ценность копченой колбасы в 2 раза выше вареной и ливерной. К тому же и хранятся копченые колбасы очень долго. В качестве рецептов для изготовления колбас можно использовать рецепты, применяемые в мясной промышленности.

Однако, учитывая вкусы членов семьи и применив определенную фантазию и изобретательность, каждая хозяйка и хозяин могут приготовить колбасу по собственному рецепту или по рецептам наших дедов и прадедов. Кстати сказать, многие старинные методы приготовления колбас отличаются своей оригинальностью, простотой, доступностью и в конечном итоге дают продукцию самого высокого качества. В связи с этим в предлагаемом разделе мы покажем технологию приготовления колбас и колбасных изделий по рецептам мясной промышленности, опыт народных умельцев и жителей ряда других стран.

В отличие от других продуктов колбаса предназначается в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки, поэтому при ее изготовлении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и правила. Это в определенной степени зависит от качества сырья и технологии изготовления. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже — мясо других видов животных; мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет очень важное для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина же улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

Из мяса, предназначенного для приготовления колбасы, удаляют пленки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира. Для придания аромата колбасным изделиям в них добавляют черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, мускатный орех, гвоздику и др.

Для выработки колбас можно употреблять доброкачественное мясо в любом состоянии: парное, остывшее, охлажденное, замороженное. В домашних же условиях лучше брать мясо от полутуш, находившихся не менее 1-2 сут в холодном месте, так называемое охлажденное мясо. Надо уметь правильно распределить и отдельные части туши для тех или других сортов колбас. Так, колбасы высших сортов готовят из говядины, вырезанной из окороков, лопаток и спинной мышцы. К ним добавляют нежирную свинину (чистые мышцы без жировых отложений). Для колбас первого сорта используют говядину, в которой имеется незначительное количество (не более 6%) соединительной и жировой ткани, и свинину с содержанием жира до 40%. Все остальные части туши (пашина, рульки, голяшки и др.) идут на приготовление колбас второго сорта. Можно, конечно, использовать для колбас и все мясо целиком, без деления на отдельные сорта, но тогда трудно будет получить изделия, близкие к вырабатываемым в колбасных цехах, и они будут похожи одно на другое.

Немалый интерес представляют и другие виды вареных колбас, которые изготовляют народные умельцы (предприятия мясной промышленности их не выпускают). В их числе белая колбаса, старец, украинская домашняя, польская кашная, литовские колбаски, сосиски, колбаса из кроличьего мяса, болгарские колбасы и многие виды других колбас и колбасных изделий.

Нельзя не упомянуть и об интересном опыте приготовления копченых колбас и консервации мяса населением Болгарии и ряда других стран. Известно, что значительная часть сельских жителей Болгарии издавна занимается овцеводством, кочуя со стадами овец по горным пастбищам. Болгарские овцеводы имеют большой опыт приготовления мясных изделий из баранины типа казахских, которые сохраняются длительное время. Отдельные рецепты этих изделий представляют интерес и для тружеников села Казахстана. Предлагаем технологию изготовления нескольких консервов: суджук из баранины, вяленая баранина, луканка, саздырма из бараньего мяса.

Особенности болгарской технологии консервации мяса и мясных изделий, как мы видим, состоят в основном в том, что мясная продукция различными способами обезвоживается и высушивается. Это обеспечивает в последующем ее очень длительное хранение без какой-либо порчи.

Необходимо отметить, что и в других странах есть подобные отдельные технологии консервации мяса по рецептам народных умельцев.

Обобщая опыт других народов и используя свой, а также проявив собственную инициативу, можно разработать, создать и применять самые надежные технологии консервации мяса для длительного хранения путем его обезвоживания и сушки.

Мясные продукты домашнего приготовления. Часть 2 — зельц, суджук, домашняя, колбаса

Лучшие рецепты домашней колбасы

Колбаса – это продукт питания, приготовленный из фарша и помещенный в продолговатую оболочку (натуральную или искусственную). Она может состоять как из одного, так и из нескольких видов мяса.

Благодаря превосходному вкусу и высоким питательным качествам колбаса является популярным товаром. В состав качественного продукта входит мясо, легкоусвояемый свиной жир, специи и другие ингредиенты. При приготовлении удаляются пленки, хрящи, кости, грубая соединительная ткань и сухожилия.

Однако выбрать качественную колбасу в магазине под силу только профессионалу. К сожалению, производители часто нарушают технологию изготовления этого продукта и добавляют то, что организм человека не в состоянии усвоить. Речь идет о всевозможных красителях, усилителях вкуса и аромата, а также о добавках, целью которых является продление срока годности.

Поверхность изделия должна быть гладкой, чистой, без повреждений, а оболочка – плотно прилегать к нему. Если это не так, скорее всего перед вами пересушенная колбаса с истекшим сроком годности либо хранившаяся в ненадлежащих условиях.

Зачастую при покупке колбасы немногие читают информацию о составе. Пользуясь этим, недобросовестные производители вместо натурального мяса кладут массу, сделанную из спрессованных костей, кожи и др. (МОМ). Если изделие содержит сою, то она указывается на этикетке как растительный белок, а МОМ называется мясом.

Большинство людей думают, что розовый цвет колбасных изделий свидетельствует об их свежести. На самом же деле его получают путем добавления красителя, отнюдь не полезного для здоровья. Натуральное мясо после переработки имеет сероватый цвет, поэтому именно такая колбаса будет менее вредной. Учитывая все вышесказанное, колбасу, которая продается в магазинах, лучше исключить из рациона, заменив ее сделанной в домашних условиях. Качественное колбасное изделие является богатым источником железа, белка, витаминов группы В и незаменимых аминокислот. Его можно употреблять с любыми овощами (сырыми, тушеными, вареными, запеченными или приготовленными на пару). Такое сочетание является наиболее приемлемым с точки зрения диетологии. Если вы любите есть колбасу традиционным способом, то есть с хлебом, то лучше отдать предпочтение цельнозерновым сортам.

Считается, что приготовить колбасу в домашних условиях, – очень сложная и трудоемкая работа. На самом деле все проще, чем кажется на первый взгляд. Главное – выбирать свежее качественное мясо и соблюдать технологию. Используя рецепты и рекомендации, приведенные в этой книге, вы научитесь делать качественную, вкусную и полезную колбасу.

Виды и технология приготовления домашней колбасы

При изготовлении вареных колбас, как правило, используется подсоленный фарш. Готовятся они при температуре 80° C.

Из-за высокого содержания воды такие изделия отличаются небольшим сроком хранения. Производители вареных колбас добавляют в них большое количество растительного белка. Энергетическая ценность мясного продукта составляет 220—310 ккал.

Такие колбасы проходят два вида термической обработки. Сначала они варятся, а затем кипятятся. Если фарш вареных колбас представляет собой сплошную массу, то в данном случае изделие может состоять из отдельных кусочков небольшого размера.

В рецепт могут входить молоко, сливки, шпик, мука, крахмал и различные специи (например, мускатный орех, душистый перец, кардамон, кориандр). Срок хранения такой колбасы составляет не более двух недель. Энергетическая ценность продукта составляет 350—410 ккал.

Фарш сначала обжаривается, а затем варится. В отличие от варено-копченой колбасы, в процессе приготовления этого продукта происходит меньшая потеря веса.

Колбаса этого вида не подвергается никакой термической обработке. Перед приготовлением мясо ферментируется и обезвоживается. После этого оно подвергается копчению при температуре 20—25° C. Срок созревания сырокопченой колбасы – от 30 суток. Помимо специй, в такую колбасу могут быть добавлены коньяк или вино, поэтому она, как правило, острая. Энергетическая ценность продукта составляет 340—570 ккал.

Для изготовления этих колбас используется мясо самого высокого качества. Подвергаются они не копчению, а продолжительной сушке. В процессе приготовления фарша добавляются специи, а также мед и коньяк.

Считаются наивысшим сортом вареных колбас. Как правило, готовятся из телятины и свинины высшего сорта с добавлением шпика, языка, молока, масла, яиц и орехов.

Основным ингредиентом колбас этого вида являются свиные или говяжьи субпродукты. При их изготовлении используется, как правило, натуральная оболочка. Такая колбаса имеет пасто образную консистенцию.

Кровяные колбасы состоят из телячьей, бычьей или свиной крови, которая предварительно очищается от фибрина. Для этого она взбивается и процеживается через мелкое сито.

Зельцы – это вареные колбасные изделия в оболочке. Для их изготовления берутся свиное или говяжье мясо, шпик, язык, печень и другие субпродукты. Немецкий Sülze, от которого произошло русское название «зельц», представляет собой разновидность студня.

Такая колбаса готовится из бараньего или говяжьего мяса с добавлением сала. Она не подвергается термической обработке, а только подвергается сушке. Суджук – острая колбаса, так как в ее составе обязательно присутствуют специи и пряности.

Сосиски и сардельки

Эти мясные продукты являются разновидностью вареной колбасы и изготавливаются из говядины и полужирной свинины.

Сосиски и сардельки могут быть вареными (не требующими термической обработки), а также сырыми (перед употреблением обжариваются или варятся).

Процесс приготовления большинства видов колбас имеет свои нюансы. Некоторые будут кратко описаны ниже.

Приготовление вареной колбасы

Для приготовления вареной колбасы можно использовать любое мясо, кроме жирной баранины и свинины. Желательно, чтобы в рецепте присутствовала полужирная свинина. Все ингредиенты необходимо измельчить. Чтобы фарш не разваливался, в него нужно добавить небольшое количество воды и крахмала. После этого тщательно перемешайте фарш так, чтобы он не нагрелся.

Нарежьте кубиками слабосоленое сало и введите в мясную массу. В идеале его количество в колбасе должно составлять 10%. Вы можете добавить любые пряности, но наиболее подходящими для вареной колбасы являются чеснок, черный молотый перец, кинза и чеснок. Приправив фарш паприкой, вы получите чайную колбасу. Норма соли для вареной колбасы составляет 2,5% (при несоленом сырье).

Возьмите подготовленную оболочку и сделайте колбаски длиной 25—30 см. Опустите их в подогретую до нужной температуры воду и варите в течение 50 минут. Готовность следует проверить на вкус.

Приготовление колбасы-гриль и жареных колбас

Гриль-колбасы обжариваются на решетке или вертеле сырыми, жареные – нагреваются в духовке в сыром виде или после варки. Существует множество способов приготовления такой колбасы. Например, если предварительно выдержать мясо в посоле, то конечный продукт будет обладать более острым вкусом. Специи и пряности вы можете добавлять в зависимости от своих кулинарных предпочтений.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский журнал про диеты, отношения, красоту и стиль