Лесная кулинария. Часть1. Внимание – дичь! — дичь, охота, мясо, птица


100 к 1. Дичь — это мясо какой птицы?

На верхней строчке обозначилось мясо птицы — Утка — эта дичь поможет получить 40 очков;

на втором месте встретим дичь — Куропатка — мясо этой птицы прибавляет 80 очков;

на следующей строчке обнаружим птицы — Фазан — такая дичь приносит 120 очков;

дальше строчка досталась птичке — Перепел — мяса перепёлки добавит 160 очков;

строчкой далее отдали дичи из мяса — Гуся — засчитать сможем за эту птицу 200 очков;

завершающую строчку занимает птица — Тетерев — выиграем за эту дичь максимальное количество очков 240.

Наши ответы и ниже скрин для наглядности помогут разгадать дичь это мясо каких птиц и заработать 840 очков.

Вильям васильевич похлёбкин. русские вторые блюда — дичь. пернатая дичь. красная лесная дичь

Поделитесь с друзьями

Раздел:
Вильям Васильевич Похлёбкин
«НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ»

Русская кухня
ВТОРЫЕ БЛЮДА — ДИЧЬ

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.
Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.
Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев.
Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи.
Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи и речные — зуйки (11).

(11) Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.

Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:
1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.
2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.
3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.
4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на а мелкую на в специальный раствор — маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко.

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фазана, тетерева — жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.
Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.
Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.
Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропаток — от 30 до 45 мин, серых и горных — рябчиков — бекасов и перепелок — еще более мелкую дичь — около 15 мин.
Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предварительно обжарен лук.
Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.
Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины — дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.
Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами — брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой.

ТЕТЕРЕВ ИЛИ ТЕТЕРКА ЖАРЕНЫЕ


1 тетерев или тетерка, шпика, 100 г сметаны, 2 ст. ложки масла, можжевеловых ягод, 0,25 ч. ложки соли.

Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на
Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной.
Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.

2 куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.

Куропаток ощипать, замочить на в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке,
Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подогретой сметаной.

2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.

Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).

РЯБЧИКИ МОЛОЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.

Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

РЯБЧИКИ ПРЯЖЁНЫЕ В СМЕТАНЕ

2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.

Рябчиков ощипать, очистить, замочить на в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лосятина, и еще реже — зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного сюда. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи и ее начали чаще подавать к столу.

Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.
Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.


Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение
Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть.
В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли «ягоды» можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее — тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно.
Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин.
Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

изюбрины (одним куском), кваса, ложки сливочного масла.

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить

1 заяц, 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.

Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать (см. с. 33), обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на чтобы заяц покрылся румяной корочкой.
Зачем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ КРУПНОЙ ДИЧИ

1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить.
В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок.
Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ СРЕДНЕЙ ДИЧИ

2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде.
В холодный маринад класть дичь.

ЯГОДНАЯ ПРИПРАВА К ДИЧИ


0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 1,5 стакана кипятка, ложки лимонной кислоты, кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку.

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать.
Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.

Лесная кулинария. Часть1. Внимание – дичь! — дичь, охота, мясо, птица

Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Дичью называются блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих птиц и животных. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц). Как правило, мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.

Дикие утки тушеные. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 — 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Приготовление соуса. Спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшимся при тушении, и кипятить в течение 7 — 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 — 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.

Тушки диких уток, 1 /2 стакана жира, 1 — 2 корня моркови, 1 /4 корня сельдерея, 2 — 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана горячей воды, 15 — 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 — 2 зерна гвоздики.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 — 3 ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2 — 3 ложки взбитого кислого молока.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Лесная кулинария. Часть1. Внимание – дичь! — дичь, охота, мясо, птица

ДИЧЬ

Пернатая дичь
Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.
Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда вдвое меньше тетерева–самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них: лесные (боровые) — куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи; речные — зуйки[27].
Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т.е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.
Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:
1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками, и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушки.
2. В русской кухне, в противоположность французской, не используют головки и внутренности дичи.
3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, обтерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.
4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6—7, мелкую на 2—3 ч) в специальный раствор — маринад (см. ниже) либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко.
Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фазана, тетерева — жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.
Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.
Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.
Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок — по часу или около часа, белых куропаток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25—30, рябчиков — 20—25, бекасов и перепелок — 15—20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.
Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, если в нем предварительно обжарен лук.
Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.
Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины — дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.
Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими–нибудь лесными ягодами — брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой.

Тетерев или тетерка жареные
1 тетерев или тетерка
50—100 г шпика
100 г сметаны
2 ст. ложки растительного масла
12—16 можжевеловых ягод
0,25 ч. ложки соли
Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8—10 ч). Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.

Куропатки жареные
2 куропатки
75 г сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
12—14 ягод можжевельника
0,25 ч. ложки соли
Куропаток ощипать, замочить на 3—4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подогретой сметаной.

Рябчики жареные
2 рябчика
50 г сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
0,5 ч. ложки соли
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).


Рябчики молочные жареные
2 рябчика
1 л молока
50 г сливочного масла
0,5 ч. ложки соли
Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде нa 2—3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20—25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

Рябчики пряженые в сметане
2 рябчика
1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки растительного масла
0,25 ч. ложки соли
Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1—2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить на умеренном огне.

Перепелки тушеные
4—6 перепелок
50—75 г шпика
1 ст. ложка сливочного масла
2—3 ст. ложки зелени петрушки
1 луковица
2 ст. ложки сухого виноградного вина
0,5 стакана горячей воды
0,25 ч. ложки соли
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

Красная лесная дичь
Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т.е. медвежатина, оленина и лосятина, и еще реже — зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.
Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе (см. с. 314, e-book: см. рецепты «Оленина — жаркое», «Изюбрина — жаркое», «Зайчатина — жаркое») от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.
Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из–за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2—3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной, тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее — тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.
Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

Оленина–жаркое
1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть)
100 г шпика
1 ч. ложка душистого (ямайского) перца
0,5 ч. ложки молотой гвоздики
2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод
2 ч. ложки соли
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Нашпиговать (см. выше), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

Изюбрина–жаркое
1—2 кг изюбрины (одним куском)
1,5—2 л кваса
2—3 ст. ложки сливочного масла
Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5—2 ч.

Зайчатина–жаркое
1 заяц
50 г шпика
50 г сливочного масла
100 г сметаны
3 ст. ложки воды
2—3 ч. ложки соли
2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод
Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1— 1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать (см. с. 310, e-book: см. «Жаркое»), обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10— 15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1 — 1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

Маринады для дичи

Маринад для вымачивания крупной дичи
1 стакан 3%-ного уксуса
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 корень петрушки
1 морковь
1 сельдерей (корень)
1 луковица
12 зерен душистого (ямайского) перца
6 лавровых листьев
6 бутонов гвоздики
3 капсулки кардамона
0,5 головки чеснока
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

Маринад для вымачивания средней дичи
2 стакана кипятка
0,5 ч. ложки лимонной кислоты
2 ч. ложки соли
1 ст. ложка сухой мяты
1 ст. ложка можжевеловых ягод
5—6 бутонов гвоздики
1 горсть веточек майорана (без зелени)
6 зерен душистого (ямайского) перца
1 луковица
0,5 головки чеснока
Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

Ягодная приправа к дичи
0,5 стакана сушеной брусники
0,5 стакана сушеной черники
1,5 стакана кипятка
0,5—1 ч. ложка лимонной кислоты
4—5 кусков сахара–рафинада или 5 ст. ложек сахарного песка
Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, пока разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня при комнатной температуре, чтобы она слегка закисла.

Лесная кулинария. Часть1. Внимание – дичь! — дичь, охота, мясо, птица

В Украине, кроме мяса традиционных охотничьих видов, стали широко применять мясо животных, выращиваемых в личных хозяйствах (например нутрий). Мясо диких животных содержит те же вещества, что и мясо домашнего скота, но имеет более плотную консистенцию, меньше жира, обладает своеобразным ароматом и вкусом. Пищевая ценность мяса дичи зависит от состава входящих в него белков, сбалансированности незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов.

Качество мяса дичи в значительной степени зависит от способов и условий добычи, разделки туш, транспортировки и хранения. Мясные туши должны быть своевременно обескровлены и не позже чем через 2 часа после отстрела разделаны (выпотрошены, разделены на части). Пищевая ценность зависит также от созревания мяса, вследствие чего оно приобретает сочность, нежность, специфический вкус и аромат.
Мясо диких млекопитающих (четвероногой дичи) после снятия шкуры имеет красный цвет, а через 3 — 4 часа оно темнеет и принимает синевато-фиолетовый оттенок в результате окисления мышечного гемоглобина. У одних животных (лось, олень, косуля) оно содержит мало жира (тощее мясо), у других (кабан, медведь, барсук, нутрия) при хорошей упитанности наблюдаются отложения подкожного жира, чаще всего в области таза, на шее; между мышцами жир откладывается редко, поэтому мясо на разрезе однородно, у молодых животных содержит больше рыхлой соединительной ткани.
Мясо пернатой дичи, в отличие от мяса домашней птицы, более тёмное, плотной консистенции, содержит больше белков и меньше жиров; у молодых птиц оно нежнее, чем у старых. Мясо боровой дичи, добытой зимой, устойчиво при хранении (до года в замороженном состоянии), что объясняется питанием птиц почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества. Мясо водоплавающей птицы, которую добывают в тёплый период года, наоборот, при несвоевременной разделке и хранении без охлаждения быстро портится. Это связано также с большим содержанием в рационе животных кормов, являющихся благодатной средой для развития микроорганизмов в кишечнике. Не пригодно в пищу мясо тушек пернатой дичи с запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, неприятным запахом и т. д.

Сохранение и транспортировка убитой дичи

Каждый уважающий себя охотник должен не только научиться метко стрелять, находить и добирать подран­ков, но и уметь обращаться с добытой дичью. Здесь, как нигде, раскрывается истинное лицо охотника—кто он: добытчик, жадно с оглядкой набивающий рюкзак, или настоящий охотник, бережно и уважительно относящий­ся к дичи. Ведь не секрет, что уже от самого этого отно­шения зависит многое; и внешний вид дичи, ее сохран­ность и пригодность в пищу и, наконец, вкусовые каче­ства. Как же правильно сохранить и транспортировать убитую дичь? Как подготовить ее к приготовлению ? Попробуем разобраться в этих вопросах в нашей статье.

Известно, что убитая летним утром птица может стать уже непригодной к вечеру, если не принять самых простых мер к ее сохранению. Прежде всего убитой птице непременно нужно дать остыть и обсохнуть. В этом отношении выигрывают те охотники, которые подвязывают свои пернатые трофеи к поясу. Поспешная же укладка теплой дичи в рюкзак или ягдташ всегда ведет к ее порче. Следовательно, как бы не было затруднительно дичь необходимо развешивать в прохладном месте, желательно в тени, на ветру. При охоте с лодки незачем сваливать добытую дичь в одну кучу, особенно когда она бывает мокрая; рекомендуется ее разложить на корме или на носу лодки, прикрыв от солнца и мух.
Птицу потрошат на привале или в конце охотничьего дня. В первую очередь потрошат дичь с поврежденным дробью брюшком, причем разрезают только шкурку нижней части брюшка (выше пупка) с прорезкой подкожного сального слоя. Через это отверстие осторожно вынимают все кишки. Потрошки остаются в птице. В них засыпают горсточку соли. Тушку 2-3 раза встряхивают для лучшего проникновения соли внутрь, а пустоту заполняют черемухой, можжевельником, хвоей, крапивой.
Некоторые охотники битую птицу потрошат с помощью валочки (рогульки). Извлекая через задний проход кишки, они не полностью удаляют их: при разрыве содержимое кишек остается в тушке, в силу чего возникает гниение мяса и всех потрохов. Такой способ потрошения требует тщательного спринцевания солевым или уксусным раствором.
Птицу, предназначенную для длительного хранения в пере, подвергают повторной обработке. Ее внутреннюю часть засыпают крупной солью, меняют хвойно-травянистые кляпы, добавляют в них кусочки древесного угля, дольки чеснока. В этом виде ее и транспортируют, при этом птица должна находиться вниз головой. Закладывать голову под крыло не следует. Так делают только при замораживании тушек.
При переезде в машине птицу привязывают к ее бортам: потрошенная вниз головой, непотрошеная — вверх. Дома дичь лучше хранить в ощипанном и потрошенном виде в холодильнике или леднике. Если этой возможности нет, птицу складывают в большой глиняный горшок, заливают доверху простоквашей, обвязывают пергаментом или промасленной бумажной калькой, добиваясь герметичности. При такой обработке дичь сохраняет в течение 6-7 дней.
Существуют и другие способы сохранения обработанной дичи с применением фитонцидных веществ. Например, ощипанную птицу плотно обворачивают в чистую, тряпку, пропитанную уксусом, затем по мере высыхания тряпку повторно смачивают уксусным раствором.
Ощипанная птица, натертая чесноком или завернутая в бумажные горчичные листы, а также в крапиву, хранится значительно дольше, чем без применения этих фитонцидных веществ.
Подготовка дичи к приготовлению.
Блюда, приготовленные из дичи, считаются большим деликатесом. Они питательны и полезны всем — от ребенка до старика. Обычно для приготовления охотничьих блюд используют полевую и боровую дичь. Много хороших блюд можно приготовить также из водоплавающей и болотной дичи. Пернатую дичь ощипывают. Щипка бывает сухая и мокрая. Сухую щипку начинают с шейки. Перья выдергивают в обратном направлении их естественного роста, захватывая между пальцами по несколько штук. Пеньки удаляют с помощью ножа, а пух — слегка смоченный большим пальцем, проводя им по тушке. Ощипывать птицу лучше на газете или листе бумаги, можно и над тазиком или ведром.

Общие кулинарные советы

У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.
Молодая дичь вкуснее и усваивается легче. У молодых куропаток под крылатками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых — закругленные.
Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24ч.
Специфический вкус и мягкость тканей делают дичь особенно пригодной для жаренья.
Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сада, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.
Если при жаренье в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 1/2 стакана кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 10 мин, часто поливая водой из противня.
Самые вкусные зайцы — не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек; их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах. В заключение следует добавить, что аромат и вкус кулинарно готовой дичи быстро исчезает, поэтому все вторые блюда из мяса пернатой дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский журнал про диеты, отношения, красоту и стиль