Легенды о карпаччо — карпаччо, блюдо из сырого мяса, тонкая нарезка, блюдо, кулинария


Карпаччо: сырая говядина с именем художника

Тонко нарезанные кусочки свежего парного мяса, приправленные оливковым маслом, уксусом или лимонным соком, знаменитое карпаччо — итальянское изобретение владельца культового венецианского ресторана Harry’s Bar. Почти мгновенно название блюда превратилось в термин, характеризующий способ тонкой нарезки рыбы, мяса, овощей, фруктов, морепродуктов. Подобные метаморфозы в кулинарном мире большая редкость, потому карпаччо и стало легендой южной солнечной страны.

История создания блюда
Заморское слово «карпаччо» вот уже более шестидесяти лет ласкает слух гурманов всего мира, с тех самых пор, как венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани в 1950 году придумал метод тонкой нарезки сырого мяса и подал его, приправив лишь оливковым маслом и лимонным соком. Свой кулинарный шедевр маэстро кухни посвятил итальянскому живописцу времен Раннего Возрождения Витторе Карпаччо (1455-1526), воспевавшему красоты Венеции.

Блюдо в честь виртуоза кисти хозяин Harry’s Bar назвал неслучайно: в 1950 году в Италии проходила выставка шедевров известного живописца, полотна которого изобиловали оттенками красного и белого. Подобная цветовая гамма и «подтолкнула» Джузеппе к эксперименту со свежим мясом. По легенде, Чиприани придумал это блюдо для одной из своих постоянных посетительниц, графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи рекомендовали из-за прогрессирующей анемии ввести в рацион питания блюда из сырого мяса. Так знаменитые гости ресторатора, а затем и весь мир узнал карпаччо, как национальное кушанье и оригинальный способ тончайшей нарезки продуктов.

Рецепт карпаччо от Чиприани
Классическое карпаччо представляет собой тонко нарезанные куски говяжьего мяса, с мраморными прослойками жира. Такой разделки можно добиться лишь с помощью специального острого ножа или кухонной машины. Говядина или молодая телятина для карпаччо используется особого качества, высшего сорта, парная. Для того чтобы мясо нарезалось лучше, его ненадолго помещают в морозильную камеру, хотя сам Чиприани замораживание не применял, считая это варварством и порчей продукта. Затем наструганное мясо в один слой выкладывают на порционную тарелку, в качестве соуса поливают смесью оливкового масла холодного отжима и лимонного сока, либо бальзамического уксуса. Деликатесами считаются карпаччо из дичи, оленины, молодого барашка и утки.

Во многих ресторанах мира карпаччо из говядины часто подают из слегка опаленного мяса, либо обжаренного по одной минуте с каждой стороны на оливковом масле. Изобретатель блюда и такой метод приготовления не практиковал. Подают блюдо с веточкой рукколы, на листе салата, с сыром пармезан и бокалом красного вина.

Карпаччо из других продуктов
Грибы, овощи, рыба, морепродукты, фрукты, цитрусовые и другие яства, тонко нарезанные и не прошедшие тепловую обработку, поданные с пикантным оригинальным соусом, тоже именуются карпаччо. В меню так и будет отмечено: «Карпаччо из свеклы», либо «Карпаччо из трески» и тому подобное.

В лучших ресторанах мира рыбу и морепродукты для карпаччо никогда не замораживают. Исключением является мясо осьминога, поскольку сырым его не прожевать. Это морское головоногое перед нарезкой слегка бланшируют. Подача блюд под именем карпаччо зависит от фантазии и профессиональной подготовки повара.

Это интересно
Легендарный бар Венеции Harry’s Bar у Большого канала открыл в 1931 году ресторатор Джузеппе Чиприане, автор карпаччо. Когда-то он работал простым барменом в баре гостиницы «Европа» и втайне мечтал открыть собственный ресторан. Одному из частых посетителей бара — Гарри Пикерингу — молодой Джузеппе одолжил десять тысяч лир, приблизительно пять тысяч долларов США. Через два года Гарри вернул бармену в пять раз больше, при этом, зная его тайную мечту, посоветовал открыть свой ресторан, с одним условием: бар должен называться баром Гарри. Знаменитый ресторан и бар Harry’s Bar до сих пор принадлежат фирме Чиприани, его потомкам.

Джузеппе Чиприани подарил миру не только карпаччо, он стал изобретателем коктейля «Беллини», названо в честь другого живописца эпохи раннего итальянского Возрождения Джованни Беллини (1430-1516). Работы художника отличались изобилием розового и белого оттенков, что натолкнуло ресторатора на мысль создания напитка в этой цветовой гамме. Смесь игристого вина и персикового пюре — состав знаменитого коктейля, до сих пор популярного в Италии.

Врачи предупреждают, что сырое мясо в карпаччо может быть опасным для здоровья. Риск, что деликатес содержит яйца глистов и опасные бактерии, весьма велик. Летом лучше отказаться от дегустации карпаччо из мяса, либо слегка его обжарить перед подачей.

Карпаччо — блюдо, навеянное живописью

Есть очень необычные блюда, которые появляются неожиданно и сразу превращаются в кулинарные изыски. К числу таких гастрономических шедевров относится карпаччо — страсть многих гурманов. Мы расскажем вам об оригинальном рецепте и тонкостях приготовления этого блюда.

Что такое карпаччо

Карпаччо — национальное итальянское блюдо из тончайших слайсов говяжьей вырезки с соусом. Это очень популярная закуска, которая подается в ресторанах в разных уголках мира. Шеф-повара экспериментируют с соусами, приправами и прочими дополнениями. Появились оригинальные рецепты из разных видов мяса, рыбы и морепродуктов, однако истинные ценители отдают предпочтение традиционному карпаччо из говядины.

Вкусная история, или как появилось карпаччо

Карпаччо существует всего 70 лет, и, в сравнении с другими традиционными рецептами Италии, это очень молодое блюдо. Оно было впервые приготовлено в Венеции в 1950 году, а создал его Джузеппе Чиприани — шеф-повар и владелец кафе Harry’s Bar.

По легенде, карпаччо было создано специально для графини Амалии Нани Мочениго, которая была постоянной клиенткой Harry’s Bar. Однажды она пришла в заведение в дурном настроении и рассказала Джузеппе, что врач запретил ей есть мясо, которое прошло хоть какую-нибудь тепловую обработку. Она не представляла свою жизнь без любимых мясных закусок, и радушный хозяин придумал гениальный выход — подавать мясо сырым.

В холодильнике он нашел свежий кусок мраморной говядины и очень тонко его нарезал. Самый первый соус к этому блюду состоял из домашнего майонеза, молока, лимонного сока, молотого перца и пикантного кисло-сладкого вустерского соуса. Графине так понравилась эта закуска, что слух о блюде быстро разнесся сначала по Венеции, а затем по Италии и по всему миру.

Джузеппе Чиприани назвал свое блюдо «карпаччо» в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, чья грандиозная выставка как раз проходила в Венеции в 1950 году. На его картинах преобладают красные и белые оттенки, и шеф-повару такое сочетание показалось очень похожим на говяжью нарезку под молочно-майонезным соусом.

Как делают карпаччо: тонкости рецепта

У этого блюда три основных секрета:

Нарезка.
Она должна быть максимально тонкой, практически ювелирной. При соблюдении этого правила кусочки карпаччо получаются слегка прозрачными. Такого эффекта добиваются с помощью специальной машины или очень острого ножа, которым режут слегка охлажденную говяжью вырезку.


Температура.
Закуска обязательно подается охлажденной — так ее вкус становится намного изысканней.

Сочетания.
Сырое мясо говядины идеально сочетается с лимонным соком и майонезом — эти ингредиенты отлично ароматизируют продукт. Блюдо часто сопровождается зеленью (рукколой, листьями салата, радиккьо и др.) и томатами. К карпаччо очень хорошо подходят такие приправы, как перец, хрен, имбирь и другие пряности. Иногда оно также сопровождается хлопьями тертого сыра. Истинные гурманы обязательно запивают мясные слайсы вином.

Из чего можно и нельзя сделать карпаччо

Несмотря на кажущуюся элементарность, карпаччо — очень сложное блюдо для исполнения в домашних условиях. Для него можно использовать только говядину, в качестве которой вы уверены на 100 %.

В некоторых ресторанах мира используют более изысканное мясо — например, страусятину. Может показаться, что так можно обойтись с любыми видами мяса, а также с птицей, дичью, рыбой и морепродуктами. Однако это не так. Рестораны работают с проверенными поставщиками, точно знают, сколько хранится продукт и какого он качества. Если вы покупаете мясо на рынке или в магазине, то даже качество говядины — самого «чистого» мяса — будет под вопросом.

Рассмотрим отдельно другие варианты для основы карпаччо:

Птица и дичь . Кролик, курица, а также другие виды птицы и дичи могут содержать бактерии, которые опасны и даже смертельны для человека. Перед тем как приготовить карпаччо из курицы, ее необходимо подвергнуть термической обработке, и получается уже совсем не карпаччо.

Свинина . По содержанию паразитов и бактерий это мясо еще более опасно, чем птица и дичь.

  • Рыба и морепродукты. Озерную и речную рыбу нельзя употреблять в сыром виде ни при каких условиях. Морская и океаническая рыба должны обязательно пройти шоковую заморозку, иначе в ней могут содержаться бактерии, а также глисты и другие паразиты. Наиболее безопасные виды рыбы — семга, сиг и лосось. Среди прочих продуктов сырыми можно есть только гребешки — остальные находятся в группе риска.
  • Название «карпаччо» может употребляться для любых блюд, которые состоят из тонко нарезанных ломтиков и подаются с соусом. Существует множество нетрадиционных рецептов карпаччо из овощей и фруктов (клубники, бананов, свеклы и др.), однако они крайне далеки от настоящего венецианского карпаччо.

    Шеф-повар El Asador внес творческие изменения в классический рецепт карпаччо. В нашем ресторане вы можете попробовать тонкие слайсы из подкопченой вырезки быка. Мы сами коптим мраморную говядину в хоспере на углях при низкой температуре. Блюдо подается на листьях салата с оригинальным соусом из анчоусов. Изысканный вкус карпаччо лучше всего подчеркивает красное сухое вино — например, Beronia Reserva 2010. Также рекомендуем сочетать блюдо с салатом из свежих помидоров «Энсалада де томате».

    Карпачо из телятины или говядины (карпаччо, carpaccio)

    Ингредиенты

    • «карпачо из телятины»
    • 1.вырезка телячья (говяжья) -100 гр. (должна быть уже зачищенная и подмороженная)
    • 2.сыр «пармезан» («грана падано», «фрико») — 15г
    • 3.каперсы — 5г
    • соус

    • 1.сок лайма (лимона) — 10 г
    • 2.масло оливковое (ореховое, трюфельное) — 10 гр.
    • 3.базилик свежий зеленый — 3г
    • 4.перец черный молотый крупного помола — 1г
    • 5.соус соевый «kikoman» — 10 г
    • 6.очищенный кедровый орех — 7г

    Пошаговый рецепт приготовления

    Мясо,телячью или говяжью вырезку, зачищают на чистое филе, обварачивают в пищевую пленку и кладут в морозиньный шкаф для того чтоб подморозить.

    Из лайма или лимона, выдавливают сок, добавляют оливковое масло (можно использовать ореховое или трюфельное, но при этом будет менятся вкус блюда), листики зеленого базилика, крупно молотый ченый перец, соевый соус «kikoman», очищенный кедровый орех, и с помощью блендера перебивают почти в однородную массу.

    Подмороженное мясо кружочками тонко нарезают и выкладывают на крулую плоскую тарелку так, чтобы край одного кусочка касался и накладывался на другой (чешуей). Сверху поливают получившимся соусом, посыпают стружкой сыра «Пармезан» (можно заменить «ГранаПадано» или козьим сыром»Фрико»), кедровым орехом (3-4шт), не дозрелыми почками оливкового дерева «Каперсами» и украшают соцветием свежего зеленого базилика (также можно украсить салатом рукколла).

    Карпаччо из говядины в домашних условиях

    Классический вариант карпаччо из говядины

    Главный секрет вкусного и полезного блюда – свежая говядина. Приобретать мясо лучше на рынке у проверенных продавцов. Готовить надо в тот же день, чтобы не пришлось размораживать филе.

    Ингредиенты

    Как приготовить карпаччо из говядины в домашних условиях? На первый взгляд рецепт достаточно прост. Нам понадобится:

    • говядина или телятина – 0,5 кг;
    • лимончик – 1 штука;
    • сыр твёрдых сортов – 0,1 кг;
    • руккола – 0,1 кг;
    • растительное масло высшего сорта;
    • кунжут, соль, перец, специи.

    Порядок приготовления

    Говяжью вырезку необходимо очень хорошо промыть холодной водой и просушить хлопчатобумажной тканью или бумажным полотенцем. Следите за тем, чтобы волокна бумаги не остались на филе. Далее просто следуйте рецепту:

    1. В чашке смешайте специи. В их состав входит, как правило, индивидуальный набор, который зависит от личных предпочтений. За основу можно взять готовый набор «Хмели сунели»
    2. Натрите филе говядины приправами со всех сторон.
    3. Готовый кусок заверните в пищевую плёнку и положите в морозилку на 40 минут.
    4. В течение этого времени нарежьте твёрдый сыр тончайшими пластинками.
    5. Рукколу необходимо выдержать 5 минут в холодной воде.
    6. Затем, воду нужно слить, а зелень просушить, выложив на салфетку.
    7. Мяско пора доставать и нарезать тонкими ломтиками.
    8. Вырезку сбрызгивают соком из выжатого лимона и смазывают растительным маслом.
    9. Подготовленные ломтики закрывают плёнкой и ещё раз убирают в морозильную камеру на 30 минут.
    10. Через полчаса достаём мясо и аккуратно раскладываем на большой сервировочной тарелке.
    11. Соусник, зелень и нарезанный сыр помещаем в центр блюда.
    12. Посыпаем кунжутом. Для более тонкого вкуса, семена нужно предварительно слегка обжарить.


    Карпаччо из говядины в домашних условиях готово. Можно приглашать всех к столу!

    Карпаччо из копчёной говядины

    Большинство россиян критично относятся к сырому мясу. В таких случаях, подкопченая говядина является идеальным решением. Готовить с ней проще и безопаснее для здоровья – особенно для тех, кто делает это впервые.

    Ингредиенты

    Для приготовления карпаччо на домашней кухне понадобится следующий набор продуктов:

    • Говядина или телятина копчённая – 0,5 кг;
    • Горчица – по вкусу.
    • Твёрдый сыр – 0,1 кг;
    • Лимон –1 шт;·
    • Оливковое или подсолнечное рафинированное масло;
    • Мёд липовый или цветочный – 2 ч. ложки;
    • Приправы или перец.

    Порядок приготовления

    Если есть домашняя коптильня, то говядину лучше закоптить дома. В других случаях, купите в магазине или на рынке свежекопченую говяжью вырезку, срежьте все плёнки и прожилки, а далее следуйте рецепту:

    1. Целую вырезку по желанию потрите специями, оберните фольгой и поместите в морозилку.
    2. Выдержите говядину в холодильнике не менее 45 минут. Кусок сохранит форму и поможет более нарезать мясо более тонко и аккуратно.
    3. В чашке перемешайте масло, горчицу, мёд и лимонный сок.
    4. Пармезан или любой сорта твёрдый сыр натрите крупными кусками.
    5. Достаньте мясо и нарежьте тоненькими кусочками.
    6. Готовые ломтики нужно выложить на плоскую сервировочную тарелку.
    7. В центр ставят горчично-лимонный соус, а нарезку посыпают тёртым сыром.

    Полезные советы

    Несколько секретов от профессиональных поваров помогут сделать карпаччо из говядины в домашних условиях ещё вкуснее:

    • Не переусердствуйте с маринадом! Помните, специи лишь оттеняют вкус мяса.
    • Кроме лимонного сока попробуйте фреш из апельсина, грейпфрута, лайма, граната.
    • Пармезан можно без ущерба для блюда заменить любым твёрдым сыром.
    • Украсить готовую нарезку и придать мясу дополнительный «оттенок», используйте оливки или маслины без косточек.
    • Рукколу можно заменить салатом или базиликом.
    • Нож для нарезки филе должен быть очень острым, иначе кусочки получатся неровными. Конечно, лучше, если дома есть слайсер.

    Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!

    Готовите?

    Все о кулинарном искусстве…

    Карпаччо из говядины – классика итальянской кухни

    В современной кулинарии насчитывается множество закусок из мяса, среди которых особое почетное место занимает карпаччо из говядины. Это замечательное кушанье было придумано относительно недавно, но уже успело завоевать сердца и желудки мясоедов по всему миру. Как и большинство блюд, карпаччо имеет множество различных вариаций приготовления. Его стали делать не только из мяса, но еще и из морепродуктов. Существуют и оригинальные рецепты для вегетарианцев из фруктов, овощей и грибов. Но ключевой момент во всех схемах готовки остается неизменным – это нарезка сырых ингредиентов тоненькими, почти прозрачными ломтиками.

    Сейчас мы пошагово и с фото рассмотрим, как приготовить карпаччо в его первозданном и самом популярном виде, а именно – из говядинки. Стоит заметить, что калорийность яства очень невысокая (чуть больше 100 Ккал на 100 г продукта). При этом в нем содержится большое количество белка.

    Классический рецепт Carpaccio


    Перед приготовлением Carpaccio нужно с особой тщательностью подойти к выбору мяса, ведь оно будет подаваться в сыром виде без какой-либо дополнительной обработки. Поэтому нужно приобретать данный продукт только исключительно в свежайшем состоянии и в проверенных местах.

    Потребуются следующие продукты:

    • Один лимончик;
    • Говяжья вырезка – полкило;
    • Пармезан и руккола – по 100 г;
    • Кунжутные семена – 2 маленькие ложечки;
    • Оливковое маслице – 2 столовые ложки;
    • Соль и специи для мяса – на вкус.

    Инструкция готовки такая:

    1. Промытую под холодной струей и хорошо обсушенную вырезку щедро натираем солью и специями, заворачиваем в пищевую пленочку и помещаем на 40 минуток в морозильную камеру;
    2. Сырок нарезаем тонкими пластиночками;
    3. Рукколу отмачиваем в емкости с прохладной водой в течение 5 минут, затем распределяем на салфетках сушиться;
    4. Достаем немного подмерзшее мяско, сразу же нарезаем на тонкие ломтики слайсером или остро заточенным ножом, сбрызгиваем сначала лимонным соком, потом маслицем оливковым, оборачиваем заготовочки пленкой и отправляем в холод еще на полчасика;
    5. Подаем закуску на плоском блюде, выложив в центр зелень рукколы и пластинки сыра, присыпаем кунжутными семечками.

    Carpaccio из копченой говядины

    Мясо в копченом виде будет намного проще нарезать на тоненькие слайсы, а вкус его будет просто отменным. Для этого лучше выбрать кусочек молодой свежей говядинки и закоптить его самостоятельно. Но можно взять и уже копченое изделие.

    Для готовки потребуется:

    • Сыр пармезан – 100 г;
    • Сок одного лимончика;
    • Полкило говядины (можно готовой копченой);
    • Домашняя горчичка – полторы большие ложки;
    • Масло оливковое и мед натуральный – по 2 чайные ложечки.

    Процесс приготовления такой:

    1. Охлажденное мясцо освобождаем от пленки, промываем холодной водичкой и укладываем на полотенце обсыхать;
    2. Помещаем заготовочку в коптильню, устанавливаем температурный режим в 30 градусов и коптим до готовности. Если у вас уже готовое копченое мяско, то пропускаем эти этапы;
    3. Плотно оборачиваем говядину фольгой и убираем в морозилку на 40 минуток. Она должна чуть подмерзнуть. Это поможет облегчить процесс нарезки;
    4. В глубокой мисочке соединяем маслице оливковое, горчицу, свежевыжатый сок лимончика и жидкий мед. Замешиваем ингредиенты до однородного состояния;
    5. Подмороженное мясо режем тоненькими ломтиками, раскладываем на плоской тарелочке и присыпаем сверху тертым пармезанчиком. Рядом ставим пиалку с соусом;
    6. Эта потрясающая вкусная закуска отлично сочетается с грибами или овощами, сделанными на гриле.

    Carpaccio из жареной говядинки

    Этот интересный рецепт карпаччо из говядины предполагает приготовление блюда из мяса, чуть обжаренного на специальной сковородочке-гриль. Самое важное – правильно рассчитать время обжарки и не передержать основной ингредиент, иначе закуска не получится.

    • Твердый сырок – 150 г;
    • Вырезка говяжья – 400 г;
    • Лимонный сок – 2 большие ложки;
    • Сливочное масло – 100 г;
    • Зеленый салат – 50 г;
    • Масло оливковое – маленькая ложечка;
    1. Мясной кусочек обмываем, избавляем от прожилок, просушиваем;
    2. Помещаем на сковородочку-гриль масло и растапливаем его;
    3. Кладем мяско и немного обжариваем его с каждой стороны по паре минут. Это необходимо сделать, чтобы вырезка лучше впитала маринад и приобрела красивую окантовочку по краям;
    4. Помещаем обжаренную заготовку в пищевой пакетик, старясь оставить в нем как можно меньше воздуха, и убираем в морозилку на всю ночь;
    5. Утром трем на терочке сырок, моем и просушиваем салатные листочки;
    6. Мяско нашинковываем слайсером или острым ножом на тонкие ломтики, поливаем соком от лимона и оливковым маслом. Украшаем порванными салатными листочками.

    Carpaccio из мраморной говядины с малиново-лимонным соусом

    Это настоящее лакомство для истинных ценителей изысканных закусок. Чтобы приготовить такое говяжье карпаччо в домашних условиях, нужно выбирать самую свежайшую молодую телятинку. Только тогда у вас получится правильное яство для гурманов.

    Для этого нужно:

    • Один багет;
    • Полкило молодой мраморной говядинки;
    • Полстаканчика оливкового масла;
    • Малина и руккола – по 80 г;
    • Пара щепоток морской соли;
    • Большая ложка лимонного сока;
    • Соус песто – 4 маленьких ложечки;
    • Крем бальзамический – 4 больших ложки.
    1. Багет чуть подмораживаем, затем тоненько нарезаем, помещаем на противень и подсушиваем в духовочке 25 минут при температуре 120 градусов;
    2. Мяско промываем, обрезаем жилки и пленки, обсушиваем бумажным полотенцем и режем тоненькими слайсами именно поперек волокон. Затем поместите получившиеся ломтики в тонкий пакетик из целлофана и раскатайте скалкой до полупрозрачности;
    3. В чашу блендера положите соль, малинку, лимонный сок и оливковое маслице, все взбейте. Несколько малиновых ягодок оставьте для украшения;
    4. Переходим к красивой сервировке. Кулинарной кисточкой наносим на тарелку полосочку из бальзамического крема. На нее размещаем мясные ломтики;
    5. Промытую и просушенную рукколу соедините с соусом песто;
    6. Говядинку полейте лимонно-малиновым соусом, поперчите и присолите по вкусу. Сверху выложите зелень рукколы и несколько малиновых ягодок;
    7. Перед употреблением блюда добавьте к нему подсушенный багет. В результате получается невероятно вкусная мясная закуска и подача, как в ресторане.

    Классический рецепт говяжьего Carpaccio от Джузеппе Чиприане

    Напоследок – первозданный вариант карпаччо, в котором оно было придумано в Италии полвека назад.

    • Свежая говяжья вырезка – 200 г;
    • Столовая ложка сливочек;
    • Домашний майонез – 50 г;
    • По несколько капель соусов вустерского и табаско;
    • Маленькая ложечка сока лимона.
    1. Очищенное от пленочек и жилок мясцо обматываем пищевой пленкой и помещаем в морозилку на пару часов, затем достаем и режем тонкими ломтиками поперек волокон;
    2. Из оставшихся компонентов готовим соус путем их смешивания, присаливаем по вкусу. Полученной заправочкой щедро и равномерно поливаем говядинку;
    3. При подаче закуска оформляется зеленью рукколы, томатами, пармезаном или каперсами.
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Женский журнал про диеты, отношения, красоту и стиль