Кускус — легендарное блюдо арабской кухни — кускус, арабская кухня, крупа, кускус, манка


Кускус в Тунисе

В отелях All Inclusive в Тунисе туристов с удовольствием кормят блюдами национальной кухни. Кускус – главное блюдо в тунисской кухне и кухнях других стран Магриба. И если на шведском столе в ресторане отеля его еще можно проигнорировать, то во время обедов на экскурсиях выбора уже не будет – его подают туристам в большинстве случаев, придется пробовать. В этой статье расскажем подробно о кускусе в Тунисе.

Кускус – крупа и блюдо

Словом “кускус” называется как крупа, которую делают из манки, так и почти все блюда из этой крупы. В странах Магриба этим словом называют большинство блюд, приготовленные из круп ячменя, просо, риса, кукурузы или сорго.

Но когда тунисец говорит слово “кускус”, он имеет в виду блюдо, о котором идет речь на этой странице. На фото справа можно посмотреть, как оно выглядит, нажмите на фото для увеличения.

Название и происхождение

В классическом арабском языке блюдо называется “кускуси”, но в разных странах название отличается. В Тунисе говорят “коскси” или “кусекси”, в Египте говорят “кускуси”, в Марокко “сексу” или “кесксу”, берберы-туареги говорят “кескес”, в Алжире говорят “сексу” или “таам”. Последнее слово переводится как “еда” с местного диалекта, что явно нам показывает, что кускус – это главное блюдо в стране.

У происхождения слова множество версий. Основная версия – это происхождение от берберского слова “кескес”, обозначающего специальную посуду, в которой готовят это блюдо. В пользу этой версии говорит тот факт, что в слове отсутствует артикль “аль”, то есть, слово не арабского происхождения. Заметьте, что ни у одного из вышеперечисленных нами слов нет артикля “аль”.

Неудивительно, что изобретение принадлежит именно берберам. Такой способ приготовления сильно экономит воду. Вдобавок в одной посуде тушится мясо и готовится гарнир одновременно. В условиях пустыни все это важно.

Еще одна версия, что слово это арабское и образовано от арабского слова “каскаса”, что означает “растирать”, “измельчать” или “маленький”.

И последняя и самая экстравагантная теория, что название образовано от звуков выходящего из посуды пара.

Сложно сказать, когда придумали это блюдо. Первое письменное упоминание относится к 13 веку, это “Поваренная книга Магриба и Андалусии”, автор этого произведения неизвестен. Кускус описывается как “блюдо известное всему миру”, что говорит нам об очень широком его распространении уже в то время.

Знаменитый историк еды Чарльз Перри пишет, что кускус возник между концом династии Зиридов и подъемом династии Альмохадов, то есть, между 11 и 13 веками. Однако в ходе археологических раскопок в регионе Тиарет в Алжире были найдены осколки посуды 9-го века, очень похожие на специальную посуду для готовки кускуса.

Французский историк Люси Боленс пошла дальше всех в прошлое. Она пишет, что посуда для готовки кускуса найдена еще в берберских захоронениях, датируемых правлением царя Массинисса, того самого, чей мавзолей туристы с удовольствием смотрят в Дугге. Получается, что берберы готовили это блюдо еще 200 лет до нашей эры.

Сложно сказать, являются ли осколки посуды доказательством существования блюда? Посуда для кускуса – это обычная пароварка. В такой пароварке могли готовить и мясо, и рыбу, и тушить овощи. Пароварки люди изобрели очень давно, первым китайским пароваркам 7000 лет.


Посуда для приготовления

Пароварка состоит из двух частей. Нижняя часть специально делается немного “пузатой”, в Тунисе ее называют “макфул”. В эту часть кладут мясо, овощи и специи. Верхнюю часть тунисцы называют “кискис”, в этой части парится крупа. В дне верхней части проделаны отверстия для прохода пара.

Пароварка может быть керамической или алюминиевой. Традиционная посуда, естественно, керамическая, ведь тунисская керамика – одна из гордостей страны. Однако, привозить из Туниса такую пароварку большого смысла нет, в ней нет ничего эксклюзивного.

Как и из чего готовят кускус

В нижнюю часть пароварки кладут овощи, мясо и специи. Мясо – это баранина, говядина или курица. Напомним, что свинину мусульмане не едят по религиозным причинам. Индейка используется редко. В южных регионах Туниса можно встретить особенный вид кускуса, приготовленный из верблюжатины.

В Тунисе есть свои уникальные виды с рыбой или морепродуктами. На острове Джерба можно попробовать самое большое разнообразие подобных кускусов. Рыбный кускус – это специализация Туниса, особенно рецепты с тунцом.

Бывают и чисто вегетарианские рецепты, где мясо не кладут. Иногда мясо не используют в бульоне, а на готовое блюдо сверху кладут мергезы.

Из овощей для кускуса в Тунисе любят морковь, репу, картофель, баклажаны, болгарский перец. И, конечно, в Тунисе всю эту смесь приправляют национальным острым соусом харисса. В смесь добавляют воду, чтобы в ходе готовки образовался бульон, и пары этого бульона пропаривали крупу в верхней части пароварки.

Еще одна особенность, тунисцы любят класть в смесь орехи. Получаются тушеные орехи, выглядит уже колоритно и интересно. Такие орехи очень мягкие, но вкус теряют.

В верхнюю часть насыпают крупу и варят на медленном огне около 30 минут.

Для приготовления вкусного кускуса важно, чтобы пар не выходил из пароварки. Тунисские повара используют обычное тесто, чтобы герметизировать зазоры между двумя частями пароварки и зазоры между верхней частью и крышкой.

Интересно, что готовят в два этапа. После первых 30 минут крупу вытаскивают из пароварки, потом ставят повторно. Очень интересно, как тунисские повара определяют готовность, они делают это по звуку от удара ложки о пароварку. В Алжире готовят даже не в два, а в три этапа.

Готовую крупу высыпают на блюдо, сверху рассыпают содержимое нижнего горшка пароварки. Кускус готов к подаче на стол.

Советы туристам

— Отдыхая в Тунисе, обязательно попробуйте традиционный тунисский ужин. Он начинается с фиников, потом чечевичный суп чорба, потом брик и главное блюдо – кускус.


— В ресторанах отелей кускус предпочитают ставить отдельно от других блюд. Обычно, это круглое большое блюдо с крышкой, красиво расписанное узорами в арабском стиле.

— Пробовать блюдо нужно полностью. То есть, и крупу, и тушеное мясо, и овощи, и орехи. Иначе считайте, что настоящий кускус вы не ели.

— Советуем накладывать себе кускус сразу, как только увидите его. Дело в том, что туристы очень любят подходить к блюду и вытаскивать мясо. Часто бывает так, что от кускуса уже через 5 минут остается только крупа и немного овощей.

— Блюдо готовят даже без специальной пароварки. Можно использовать кастрюлю и дуршлаг, как на фото справа.

— Ешьте баранину и говядину аккуратно. В Тунисе любят тушить большие куски, в которых попадаются осколки костей.

— Блюдо готовится со специями. Мы всегда рекомендуем иметь при себе лекарство от аллергии, о чем писали в статье “Что брать с собой в Тунис”.

Хорошего вкуса блюд тунисской кухни, и читайте другие познавательные и полезные для путешественников статьи об этой стране (ссылки на статьи ниже).

Тунисский кускус — Кухня Туниса

Тунисский кускус (Tunisian couscous) — национальное блюдо в Тунисе. Кускус изготавливается из мелких шариков семолины, которые готовятся на пару.

Кускус является основным продуктом питания в большинстве стран Магриба. Он известен как национальное блюдо в Тунисе, а также в Алжире, Марокко, Мавритании и Ливии. Тунисский кускус является одной из бесчисленных вариаций этого вкусного и универсального блюда.

Считается, что первоначальное название кускуса могло произойти от арабского слова kaskasa, что означает «растереть в мелкие кусочки», или от берберского слова seksu, что означает «округленный» или «хорошо свернутый».

Вообще история происхождения кускуса не очень понятна. Считается, что он мог быть изобретен берберами еще в III веке нашей эры. В Алжире были найдены п римитивные пароварки для кускуса, относящиеся ко времени правления берберского короля Массиниссы. Другие источники говорят, что кускус появился между концом династии Зирид (династия берберов из центрального Магриба) и началом халифата Альмохадов в XII веке.

Есть также версия, что метод приготовления кускуса, который заключается в приготовлении семолины над горячей водой или бульоном в специальной кастрюле (couscoussier), может восходить к X веку и получил распространение в западноафриканских регионах Королевства Судан, это сегодняшние Нигер, Мали, Мавритания, Гана и Буркина-Фасо. В наши дни в некоторых частях Гвинеи и Сенегала блюда из кускуса с мясом или арахисовым соусом по-прежнему популярны.

Обратите внимание, что кускус изначально готовился из проса, а не пшеницы. Большинство историков считают, что переход на пшеницу произошел уже в XX веке, хотя есть еще много областей, где по прежнему используется просо.


Кускус традиционно готовят на пару в специальной пароварке для получения мягких крупных зерен. В настоящее время кускус продается в большинстве супермаркетов, это предварительно пропаренный, а затем высушенный продукт.

Существует большое множество рецептов из кускуса. Версия, которой мы делимся сегодня, — тунисская. В самом Тунисе также можно найти множество разных рецептов. Однако тунисский кускус имеет свои особенности, которые отличают его, например, от алжирского и марокканского кускуса.

Во-первых, тунисский соус кускус всегда красного цвета, потому что при приготовлении используется томатный соус. Во-вторых, при приготовлении мясного кускуса важно выбирать только один вид мяса. Наиболее предпочтительной смесью специй при приготовлении кускуса в Тунисе считается табил.

В еврейских домах Туниса кускус, который готовят к Шаббату, часто подают с фрикадельками. Эти фрикадельки довольно уникальны и характерны для тунисской еврейской кухни, готовятся из говяжьего фарша, черствого хлеба и различных специй, включая измельченные лепестки роз. Каждая продолговатая фрикаделька состоит из одного отрезанного овоща (картофель, сельдерей, кабачок или артишок). Их панируют и жарят.

Поскольку у большинства людей нет пароварки для кускуса. Поэтому в рецепте ниже кускус из манной крупы готовится отдельно, а а не в верхней части пароварки. Однако важно пропитать манную крупу бульоном по крайней мере за час до подачи, чтобы она успела впитать ароматы мясного и овощного бульона.

Кускус по-мароккански с помидорами

Ингредиенты

  • Кускус 1 стакан,
  • помидоры черри – два стакана,
  • четыре зубчика чеснока,
  • 1 белая луковица,
  • оливки пол стакана,
  • зеленый горошек, желательно свежий – 1 стакан,
  • острый перчик 1 стручок,

  • пучок кинзы,
  • оливковое масло две столовых ложки,
  • зира и кумин пол чайной ложки,
  • по вкусу соль и черный острый перец.
  • Сложность: лёгкая

Кускус или Кус-кус это крупа, родина которой Северная Африка. Готовится эта крупа из манки особого сорта или мелко дробленной, также это могут быть и другие злаковые, например булгур. Блюда на основе кускуса очень популярны на востоке и в магрибском регионе, их часто готовят с оливками и помидорами.

Приготовление:
1. Отварить кускус с в воде на небольшом огне в течении десяти или меньше минут, так как вариться он очень быстро. На стакан крупы нужно будет взять чуть меньше двух стакана воды. Посолить, добавить черный перец и тщательно перемешать.
2. Теперь приготовим овощную добавку. На сковороде обжарим нарезанную луковицу с одной ложкой масла, затем добавим к ним горошек или в качестве альтернативы стручковую фасоль, половинки помидоров черри, оливки и мелко-мелко нарезанный стручок острого перчика. Тушим на не маленьком огне около 5-7 минут, затем добавляем давленые зубчики чеснока, порезанный пучок кинзы, специи зиру, кумин, чуть солим и тщательно перемешиваем. Тушим ещё пару минут.
3. Выложит на тарелки готовый кускус, сверху добавить овощную начинку, перемешать. Немного приправить по желанию.
4. Острый кускус по-мароккански с помидорами готов! Подавать в качестве основного блюда.

Марокканская кухня: кускус и баранина

Кускус – это крупа, которую раньше делали вручную, причем процесс был достаточно трудоемким. Сейчас производство кускуса механизировано. Изготавливается он из пшеницы, иногда из других круп и похож на круглый рис с зернышками диаметром не больше 2 мм.

Кускус прекрасно сочетается с бараниной. Оба продукта очень ценятся и распространены в африканской кухне. Тушеная баранина с кускусом готовится не быстро, но зато через 2,5 часа можно будет угостить домашних или гостей необыкновенно нежным и ароматным мясом и необычным гарниром, причем из указанного количества продуктов получится 6 порций.

Готовим баранину

Прежде всего, для этого блюда лучше всего подходят бараний окорок, лопатка или поясничная часть. Мясо нужно нарезать, удаляя в процессе все жилы. Кубики размером 3х3 см отлично подходят для дальнейшего приготовления блюда.

Теперь нужно разогреть сковороду, но много масла при этом использовать не следует. Кусочки мяса выкладываются свободно, иначе они дадут слишком много сока. Если сковорода не очень большая, то жарить баранину следует частями. После того как мясо хорошенько обжарится, его нужно присыпать солью и перцем, закрыть крышкой и дать еще протушиться около трети часа. Огонь не должен быть большим, а если в сковороде станет совсем сухо, то можно добавить немного воды.

По истечении отведенного времени мясо перекладывается в мисочку, а сковородка оставляется такой, какая она есть, то есть не моется.

Лук, крупа и мясо

В сковородке, где остался мясной сок, нужно обжарить мелко порубленный лук. Готовность будет определяться его мягкостью и золотисто-коричневым цветом.

Теперь в пережаренный лук нужно всыпать кускус, посолить и смешать ингредиенты. Только после этого сверху выкладывается баранина и добавляется кипяток. Воды нужно налить столько, чтобы она лишь немного прикрыла крупу. На одну часть крупы берется 1,2 части воды. Если воды будет слишком много, кускус превратится в кашу.

Сковороду следует накрыть крышкой и уже через 7 минут крупа впитает в себя жидкость и мясной аромат, а блюдо будет полностью готово.

Кускус – «арабский плов»

У каждой страны есть свое гастрономическое лицо — удивительно, но чаще всего им становится пища бедняков — пицца или паэлья, капустные щи или всякая всячина, поджаренная в воке. А впрочем, что тут удивительного — ведь голь на выдумки хитра, потому именно народные блюда просты в приготовлении, сытны, готовятся из доступных национальных продуктов, а так же — многовариантны и потому экономичны, предполагают, что любая, оставшаяся в хозяйстве вкусная мелочь, пригодится.

Таков и магрибский, марокканский кускус, называемый еще «арабским пловом» — по сути дела, ароматная пшенная каша, сваренная с овощами, грибами, рыбой, птицей или мясом. Кускус — это и крупа, и блюдо, соответственно, из нее приготовленное. Крупа готовится иногда из ячменя, или даже риса, но чаще из твердой пшеницы. Технология весьма запутана — манную крупу сбрызгивают подсоленной водой, скатывают из нее маленькие шарики, подсушивают, варят на пару, перемешивают и разминают. Но и результат стоит того: полученный продукт легко готовится, долго хранится, вкусен и в холодном, и в горячем виде.

Кускус — идеальная впитывающая среда. Как и рис — сам по себе гарнир абсорбирующий, нейтральный, приобретающий вкус рыбы ли мяса, или овощей, или фруктов, так и манная крупа впитывает ароматы насыщенных бульонов, трав и специй. На родине, в Марокко, кускус может быть и уличным фаст-фудом, и специалитетом дорогого ресторана. После легкой, будоражащей аппетит закуски Закуски к праздничному столу: не бойтесь своих фантазий из острых оливок и маринованного перца, кускус будет в самый раз.

Важная характеристика кускуса — его однородность: и мясо, и овощи, и крупа, и коренья должны таять во рту. Готовят кускус при помощи специальной конструкции-пароварки, состоящей из двух, вставляемых друг в друга, кастрюль: в нижней готовится мясо и овощи, в верхней — набухает, пропитываясь мясным духом, манка. В нижнюю кастрюлю кладут курицу или говядину, ягненка или рыбу, морковь, тыкву, лук, чеснок или орехи.

Правильная подача кускуса такова: в глиняную миску кладется манка, поливается соусом, в центр выкладывается мясо, вокруг него, крепостной стеной, овощи, чуть посыпьте получившуюся горку ореховой трухой или нутом. Есть и сладкий кускус, называющийся не менее смешным словом — «масфуф», его варят с сухофруктами, виноградом и орехами, а в готовое блюдо добавляют масло, сахар и молоко.

Кускус не только вкусен, но и для здоровья чрезвычайно полезен — твердая пшеница содержит комплексные углеводы и около 15% белка, а, значит, необходима в рационе вегетарианцев. Есть в пшенице клетчатка, тиамин и триптофан — вещество, позволяющее лечить бессонницу депрессию.

Кстати, из крупы кускуса готовят не только горячее блюдо-плов, но и холодный салат под названием «табуле» — для этого кускус смешивают с петрушкой, зеленым луком и помидорной мякотью, заправляют лимонным соком, маслом и черным перцем, и охлаждают. Учитывая, что готовую крупу кускус легко купить в любой стране мира, блюдо кускус — чрезвычайно популярно: в самом деле, всякая мясная и овощная всячина да набор восточных специй, и вот уже магрибская жемчужина украшает и ваш стол!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский журнал про диеты, отношения, красоту и стиль