Кулинарные фантазии Desiree


Кулинарные фантазии: Desiree

Какая красота. Буду тренироваться, чтоб к НГ стол был украшен не хуже чем в ресторане :-)

Наталья098765

Diet-Баллов: 10749
Сообщений: 299
Город: Анадырь
23.12.2010 2:46

Сегодня с тетками на работе дружно изучали информацию по изготовлению хризантем из пекинской капусты. Так здорово! Решили попробовать. Спасибо, на самом деле — позитивная информация. Будем готовиться к празднику!

Праздничный «букет» из пекинской капусты

1. Взять средний кочан китайской (пекинской) капусты.

2. Отрезать верхнюю рыхлую часть.

3. Традиционно резьба по овощам (карвинг) выполняется при помощи специальных ножей разнообразной формы. Например, такие хризантемы вырезаются карбовочным ножом в форме желобка. Но можно приспособить простой подручный инструмент — крышку от консервной банки из-под оливок, которую нужно согнуть пополам, чтобы получился овальный желобок. Края получившегося желобка не слишком острые, но всё же надо не забывать об осторожности. Надо приспособиться держать его максимально удобно, не касаясь краёв.

4. Взять желобок указанным образом и прорезать длинные бороздки вдоль твёрдой части кочана. Сначала желобок должен входить не очень глубоко. Ближе к основанию надо направлять его глубже внутрь.

5. Не доходя примерно 2 см до конца листа надо остановиться. Вынуть желобок и вырезать лепесток рядом. Сначала на одном листе помещается 3—5 лепестков.

6. Приподнять готовые лепестки и аккуратно отрезать маленькими ножницами оставшиеся части листа, если они сами не отделились в процессе вырезания лепестков.

7. Вынуть остаток листа.

8. Продолжать выполнять те же операции. Придерживая готовые лепестки и выбирая самый наружный (из оставшихся) лист, вырезать лепестки желобком. Лепестки будут становиться всё короче.

9. Вырезать лепестки, пока это возможно. Самую серединку можно подрезать и расправить. Вот такой цветок получается через 15—20 минут работы (каждый следующий — всё быстрее и легче). Теперь цветок надо положить на полчаса в очень холодную воду, а лучше, в воду со льдом. Цветок сильнее раскроется и лепестки больше изогнутся.
Такие хризантемы можно сделать заранее, они прекрасно хранятся в ёмкости с водой более двух суток.

10. Розочки можно сделать из краснокочанной капусты. Нужны верхние самые крупные листы и самый верхний, более тонкий, немного подвявший край. Подрезать и аккуратно снять целый лист.

11. Отрезать край листа.

12. Вырезать ножницами лепестки. На крупном листе их получится больше. Если листья мелкие, можно взять два листа.

13. Отрезать кончик толстого огурца и удалить всю мякоть.

14. Вырезать ножницами зубчики по краям.

15. Свернуть капустные лепестки в трубочку, вставить в огуречную чашечку и расправить лепестки.
16. Розочки в воду класть не надо. Капустный лист набухает и раскручивается. Можно попробовать скрутить розы из полоски зелёной части кочанной капусты, из свёрнутой ленты, тонко срезанной с моркови или с помидора. Чтобы поставить розы на стебель, взять часть крепкого овоща как основу (редька, капуста). Воткнуть в него деревянную палочку (шпажку) нужной длины, надеть на неё луковое перо, а затем — саму розочку.
17. Листья очень легко вырезать из лука порея и кожуры яблока при помощи маленьких ножниц. Техника вырезания такая же, как и из бумаги. С ней с удовольствием справляются дети!

Цветок из репчатого лука
для украшения блюд

1. Луковицу очищаем, не срезая корневого уплотнения, а лишь хорошо очистив от корешков.

2. Делаем 4-5 надрезов (в этом примере делаем 4 надреза) на глубину 2-3 слоев (в этом примере — на 2 слоя).

3. Крайние слои (лепестки) отгибаем, а внутренние надрезанные слои удаляем ножом. Делаем это все с осторожностью, т.к. лепестки очень ломкие.

4. Снова надрезаем слои луковицы, сместив надрезы в шахматном порядке относительно первых лепестков. Первый надрезанный слой оставляем, а внутренние слои снова удаляем.

5. Повторяем эти действия до тех пор, пока не дойдем до середины луковицы.

6. Далее помещаем «цветок» в горячую воду на 10-15 секунд.

7. Затем помещаем в уксусный маринад из воды, уксуса и сахара (уксус и сахар по вкусу) на 10 минут или более для получения нужного вкуса.
При желании получить окрашенный цветок, в маринад надо добавить пищевой краситель (см. предыдущий рецепт).

Вынимаем «цветок» из маринада, слегка стряхиваем жидкость, красиво расправляем лепестки и помещаем на блюдо.

Очень простая в изготовлении
ХРИЗАНТЕМА
из репчатого лука
для украшения салатов, мясных, рыбных и овощных блюд

1. Для приготовления хризантемы возьмите маленькую круглую луковичку.
Можно взять как белую, так и красную луковицу.
Чем меньше луковичка, тем красивее получается цветок.
Старайтесь выбирать луковицу тонкостенную, тогда лепестки получаются тоньше и красивее раскрываются.

2. Почистите луковицу и срежьте верх и низ приблизительно по 0,5 см.

3. Тонким острым ножом аккуратно разрежьте почти пополам, не дорезая до конца около 0,5 см.
Надрез делается с верхней стороны – там, где растет перо.

4. Затем еще раз разрежьте пополам таким же образом.

5. Далее разрезайте на столько частей, на сколько получится. Желательно сделать разрезов возможно больше.
Если разрезы сделать недостаточно глубокие, цветок будет плохо распускаться, а если слишком глубокие – цветок развалится на части.

6. Положите луковицу в воду комнатной температуры – вода должна покрывать луковицу полностью.
Через час-полтора хризантемка должна «распуститься».
Время «распускания» хризантемки зависит от сорта лука. Некоторым сортам достаточно и 40 минут, а некоторым необходима пара часов.

7. Для придания цветочку яркости окуните кончики распустившейся хризантемки в свекольный сок (сырую свеклу потрите и отожмите через ткань).
Время окраски — до получения желаемого цвета.
Можно использовать и любой другой пищевой краситель – ярко окрашенный сок (например, вишневый, черносмородиновый), желтый раствор шафрана, кагор или иное красное вино, рассол маринованной свеклы и др.
Можно окрасить цветок целиком.

«Хризантема» из лука на селедке под шубой.

Оранжево окрашенная «хризантема» на салате.

Каллы из красного перца

Если перец жжет руки после работы – тщательно вымойте их и протрите их растительным маслом.

1. Берем острый перец чили красный или зеленый.

2. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика.

3. Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Семена должны остаться на плодоножке.

4. Развернем перец, сполоснем в холодной воде и придадим заготовке форму цветка калла.

5. Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами.

6. Вырезаем листья из любого зеленого продукта (огурец или др.) и создаем фигурную композицию.

А вот ещё огуречный цветочек

Цветок из огурца и моркови

1. Для вырезания цветка берем плотный, длинный и тонкий огурец.
Отрезаем от огурца кусочек длиной 6-7 см. Делим его засечками на 5-6 частей. Вырезаем лепестки, не дорезая до основания 2 см. Прорезать надо до середины огурца.
Лепестки закругляем.

2. На каждом лепестке делаем зубчики, полностью прорезая лепесток.


3. Самый трудный этап — отделяем кожицу от мякоти.
Если огурец плотный, то это получается легко.
Если мякоть рыхлая — просто удаляем сердцевину огурца.

4. Кладем огурец на полчаса в холодную воду, чтобы лепестки раскрылись.
Владываем фигурно вырезанные кусочки моркови. Украшаем веточками зелени.

Шаг 1. Для получения красивой формы «листочка», S-образно отрезаем от огурца удлиненный нетолстый ломтик, как указано на фото.

Вид отрезанного ломтика с другой стороны.

Шаг 2. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото.

Шаг 3. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные — сначала с одной стороны, затем — с другой.

Шаг 4. Делаем декоративные вырезы по краю «листочка».
Вид готового «листочка» показан на фото в заголовке (размер на фото увеличен вдвое).

Готовим несколько листочков разных размеров.
Затем замачиваем их на 5-10 минут в холодной воде.
Храним в холодильнике завернутыми во влажную салфетку и помещенными в полиэтиленовый пакет.
Используем для украшения различных блюд или для гарнира.

лилия из огурца

1. Отрежем от огурца кусочек размером 7-8 см, подрезав хвостик. Сделаем срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки.

2. Делать другие листочки, с небольшим расстоянием между ними, обходя заготовку по кругу.

3. Ножом делаем срез по кругу толщиной 1-2 мм, создавя площадку для вырезания следующего ряда. лепестков.

4. Овальным ножом делаем следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего ряда. Снова подрезаем площадку для следующего уровня лепестков. Сделайте столько рядов, сколько позволит размер заготовки.

5. Нуазеткой или ножом выскребем сердцевину огурца, создав достаточно места для размещения в центре цветка сердцевины.

6. Подрежем ножницами листики, создадим на концах треугольную форму. Опустить цветок на несколько минут в ледяную воду – и он красиво раскроется.

7. Из моркови, тыквы или редиса сделаем сердцевину подходящего размера. Декоративно оформим ее надрезами.

8. Вставить сердцевину в цветок. Можно укрепить на зубочистку.
Наденем лилию на веточку с листьями или на крашеную деревянную палочку для шашлыка. Листья к ней также можно вырезать из огурца

ХРИЗАНТЕМА из пекинской капусты

1. У кочана пекинской капусты весом от 300 до 700 г удаляем рыхлые листья и обрезаем верхнюю часть кочана, оставив около 12-15 см.

2. Работаем карбовочным желобковым ножом овального или треугольного сечения

3. Сделаем по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты. Начало среза делаем потоньше. По мере приближения к кочерыжке углубляем нож в капусту.

4. Не дорезав 1,5-2 см до кочерыжки, удалим вырезанные большие листья. Если лист держится крепко – сделаем небольшим ножом несколько насечек.

5. Последующие ряды листьев прорезаем тем же способом, укорачивая длину лепестков хризантемы к середине.Если края лепестков будут достаточно тонкие, то затем в холодной воде они свернуться в кольца или красиво изогнутся.

6. Положим «хризантему» в ледяную воду на полчаса. Изделие приобретёт изящную форму. Вырежем пару зеленых «листьев» из огурца и сделаем композицию на блюде с салатом или различной нарезкой.

Украшаем праздничный стол

Из истории карвинга

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.

Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд.

Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.

Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.

А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый «тайский» нож в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

Современный европейский карвинг

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Частично это объяснимо отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии.

В жесткой конкуренции за привлекательность и оригинальность ресторанные повара все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за «новое слово» в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.

Домашний карвинг

ДОМАШНИЙ КАРВИНГ, как один из многих способов украшения стола, может быть успешно использован в оформлении ежедневных и праздничных домашних блюд.

Начинающему домашнему кулинару рекомендуется также овладеть существующим богатством основ кулинарного искусства и многими самыми разнообразными приемами украшения блюд.

На следующей странице раздела изложены практически все приемы, необходимые в домашнем карвинге, и даны пошаговые инструкции с фото по изготовлению разных кулинарных украшений.

Для обучения карвингу надо только взять в руки нож и самостоятельно проделать там указанное.
И все получающиеся съедобные «обрезки» продуктов следует использовать для приготовления других блюд — супов, салатов, винегретов, пюре, сложных гарниров, начинок для пирогов и др.

Десерт «Фруктовая фантазия»

Автор

Ингредиенты:

  • белый шоколад 200 граммов
  • сливки густые 1 стакан
  • яичные белки 3 штуки
  • ликер 1 ч. ложка

  • джем клубничный 1 ст. ложка
  • ежевика 2 штуки
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Для мусса сливки и 1 белок взбейте отдельно до образования пышной пены. Взбитые сливки осторожно соедините со взбитым белком и 80 г шоколада, растопленным на водяной бане, добавьте ликер и перемешайте.

Из растопленного на водяной бане 100 г шоколада сформуйте полоску шириной 3 см и сверните ее в виде капли, остудите. Заполните муссом, охладите.

Подавайте десерт с клубничным сиропом, оформите взбитым белком, оставшимся шоколадом и ежевикой.

Автор рецепта:

Миндиярова Фания, г. Надым. Кондитер IV разряда. Место работы: филиал «Надымгазторг» ООО «Запсибгазторг», кондитер.

← Вернуться к рецептам «Десерты разные»

Кулинарные советы и рецепты от шеф-повара Нилла Энтони

Авторская кухня, неординарные вкусы и необычные способы приготовления блюд — в новом шоу «Частный повар» с Ниллом Энтони.

Нилл Энтони – известный шеф-повар с непревзойденной авторской кухней. Он провел 10 лет в Европе, оттачивая свое кулинарное мастерство среди таких профессионалов, как Гордон Рамзи, Алин Уильямс и Джером Генри. Спустя 10 лет кропотливого труда в одном из лучших ресторанов мира Нилл вернулся в Кейптаун (ЮАР) и стал частным поваром.

Нилл Энтони поражает своих клиентов изысканными блюдами, приготовленными в домашних условиях, устраивает званые ужины и даже проводит обучающие лекции по выбору продуктов на рынке. На вопрос, почему он решил стать частным поваром, Нилл отвечает, что «не только наслаждается моментом приготовления пищи в интимной домашней обстановке, но и делится своей философией жизни и страстью к кулинарии».

Его главное правило на кухне – это чистота и аккуратность. По мнению Нилла, именно эти качества – первое, на что обращают внимание клиенты. Для них он создает настоящие кулинарные шедевры, секретами которых готов поделиться в своем шоу «Частный повар» на развлекательном кулинарном телеканале Food Network. Каждая серия передачи дает возможность взглянуть на его жизнь, понаблюдать за его мастерством и узнать эксклюзивные рецепты блюд, которые могут быть приготовлены на фешенебельной вилле около океана, на ферме вдалеке от цивилизации или даже в крошечном камбузе яхты посреди водных просторов.

Характер и размер запроса не имеет значения, ведь Нилл устраивает настоящую феерию на кухне, чтобы удовлетворить ожидания даже самого требовательного клиента! Понаблюдать за кулинарной фантазией Нилла и познакомиться с его блюдами вы можете в его авторской передаче «Частный повар» ежедневно в 20:10 и 20:35.

Нилл согласился поделиться своими кулинарными секретами и рассказал о том, на что стоит обратить пристальное внимание, чтобы сделать любой ужин незабываемым, быстро приготовить блюда любой сложности и поразить гостей пышным застольем.

Три главных правила на кухне, о которых вам не стоит забывать:

  1. использование местных сезонных продуктов, ведь именно такие ингредиенты являются самыми простыми и в то же время наиболее свежими;
  2. поддержание чистоты на всех рабочих поверхностях и умение организовывать свое время и рабочий процесс (поверьте, такие качества ваши гости не оставят незамеченными)
  3. соблюдение простого и яркого вкуса: не нужно добавлять в ваши блюда слишком много ингредиентов или специй, больше не значит лучше.

Чтобы стать истинным поваром и поражать всех вкусами своих блюд, совсем не обязательно получать профессиональное кулинарное образование. Лучший учитель – ваша собственная кухня, страсть к экспериментам, постоянный поиск новых идей и любовь к кулинарии!

Секрет идеального блюда заключается в правильном балансе всех ингредиентов, у вас должна быть развита интуиция, чтобы понимать разницу между «слишком много» и «достаточно».

Импровизация – тот самый «ингредиент», который может спасти любое блюдо. Например, попробуйте подойти к делу творчески и используйте сладкий пончик или вафлю вместо булочки для бургера. Необычный вкус блюда будет расценен вашими гостями как авторский подход к процессу готовки.

Лучше вкусно накормить, чем удивить! Если гости нагрянули неожиданно, а в холодильнике нет подобающих пышному застолью продуктов, приготовьте что-то простое и быстрое. Гости останутся довольными, и вы сможете провести побольше времени за приятным общением, а не за готовкой.

Ниже вы найдете несколько авторских рецептов от Нилла Энтони, которые отлично подойдут как для приема гостей, так и для тихого ужина в семейном кругу:

Говяжья грудинка с ячменем и приправами

Количество: 6-8 порций

Ингредиенты:

  • 1,5 кг говяжьей грудинки без костей
  • Куриный бульон
  • 1 стакан перловой крупы
  • Цедра лимона
  • Пучок петрушки
  • 100 г сыра фета
  • Оливковое масло Extra Virgin
  • Спайс руб.
  • Приправа из кайенского перца
  • Тмин
  • Сушеный розмарин
  • Соль
  • Кофе в гранулах
  • Коричневый сахар

Способ приготовления:

1. Смешайте 2 столовые ложки каждой из приправ: кайенский перец, тмин, сушеный розмарин. Добавьте щепотку крупной соли. Добавьте 2 столовые ложки кофе в гранулах и коричневый сахар. Измельчите всё вместе в ступке до однородной массы.

2. Возьмите грудинку, приправьте ее специями и положите на противень. Убедитесь, что мясо со всех сторон посыпано приправами.

3. Добавьте оливковое масло и куриный бульон в противень.

4. Накройте мясо фольгой и выпекайте в духовке при температуре 140-150 градусов в течение 4-5 часов.

5. Возьмите кастрюлю, налейте в нее 2½ стакана бульона, высыпьте 1 стакан перловой крупы и доведите до кипения. Уменьшите огонь и кипятите бульон 20-25 минут, пока большая часть жидкости не выкипит. Дайте бульону настояться 5 минут.

6. Выньте грудинку из духовки и дайте ей остыть.

7. Раскрошите сыр фета над вареной перловкой и размешайте.

8. Обжарьте грудинку в течение нескольких минут, чтобы она со всех сторон стала хрустящей.

9. Выложите грудинку на перловую крупу и полейте оставшимся бульоном сверху.

Теплый салат из дикого риса

Ингредиенты:

• 400 г отварного дикого риса

• 6 красных перцев (приготовить на гриле, очистить и нарезать)


• Пучок петрушки (нарезать)

• Сок половинки лимона

Способ приготовления

1. Поставьте большую кастрюлю с 3 литрами воды на плиту и доведите до кипения.

2. Добавьте дикий рис в кастрюлю, варите его в течение 40 минут.

3. Как только вы приготовите рис, слейте воду с помощью дуршлага. Накройте кастрюлю с рисом крышкой и отставьте в сторону.

Поджариваем красный перец:

1. Поджарьте красный перец на открытом огне, пока он не почернеет.

2. Положите поджаренный перец в миску, залете его холодной водой и накройте пищевой пленкой. Оставьте на 15 минут.

3. Через 15 минут вытащите перец из воды и снимите с него кожицу.

4. Очистите перец от семечек и нарежьте. Затем также отложите в сторону.

Делаем салат:

1. Смешайте в большой салатной миске приготовленный ранее рис и жареный перец.

2. Добавьте туда нарезанную петрушку и перемешайте.

3. Приправьте салат солью и перцем.

4. Перед подачей влейте лимонный сок и перемешайте.

Сэндвич со свининой барбекю

Количество: 2 порции

Ингредиенты:

· Свиная шейка (заранее запеките)

· 2 соленых огурца

· 2 ломтика хлеба

Способ приготовления:

1. Разогрейте сковороду или тостер для сэндвичей.

2. С помощью вилки разделите волокна свинины на мелкие кусочки.

3. Положите 2 столовые ложки майонеза в миску, нарежьте и добавьте в ту же миску перец чили и перемешайте.

4. Добавьте в смесь из чили и майонеза сливочный и творожный сыр и еще раз перемешайте до однородной массы.

5. Намажьте получившуюся смесь на хлеб.

6. Сверху выложите свинину и кружочки соленого огурца.

7. Положите сверху второй ломтик хлеба, прожарьте получившийся сэндвич на скороде или в тостере и подавайте.

Теплый шоколадный мусс с заварным кремом

Количество: 10 порций

Ингредиенты:

Для шоколадного мусса:

• 200 г сливочного масла (растопить)

• 480 г темного шоколада

• 2 ст. л. какао-порошка

• 460 г яичных белков

Для заварного крема:

• 6 яичных желтков

• 100 г сахарной пудры

• 1 палочка ванили (натереть)

Способ приготовления:

Готовим шоколадный мусс:

1. Доведите воду до кипения в кастрюле среднего размера.

2. Положите темный шоколад и какао-порошок в металлическую миску и растопите, установив миску над кипящей в кастрюле водой.

3. В отдельной кастрюле растопите масло. Добавьте растопленное масло к шоколаду и аккуратно перемешайте смесь до однородной массы.

5. Снимите с огня и взбейте шоколадную массу с яичными белками, пока не получите однородную консистенцию.

Готовим заварной крем:

6. Смешайте вместе молоко, сахар, ванильную палочку и ванильную стружку и подогрейте смесь в средней кастрюле.


7. В отдельной миске взбейте яичные желтки.

8. Вытащите стручок ванили из смеси и добавьте взбитые яичные желтки к смеси.

9. Уменьшите огонь и помешивайте смесь в кастрюле, пока она не загустеет. Снимите с огня и дайте остыть.

Завершение приготовления и подача блюда:

11. Разогрейте духовку до 180 градусов.

12. Налейте один половник шоколадного мусса в новую кастрюлю.

13. Поставьте кастрюлю в духовку и выпекайте при температуре 180 градусов (важно, чтобы мусс был запечённым снаружи, но жидким внутри). Добавьте столовую ложку сыра маскарпоне в заварной крем, пока мусс выпекается.

15. Достаньте мусс из духовки, сверху выложите заварной крем и присыпьте его какао-порошком.

Пончики с ванильным кремом

Ингредиенты:

• 250 г холодного масла

• 35 г сахарной пудры

• 1 ванильный стручок

• Масло для фритюра

Способ приготовления:

Готовим тесто бриошь:

1. Смешайте все сухие ингредиенты в миске. Добавьте к ним яйца и перемешайте.

2. Добавьте холодное масло, перемешивайте в течение 20 минут, пока тесто не начнет отходить от стенок миски.

3. Положите тесто в контейнер, накройте крышкой и поставьте охлаждаться.

Готовим крем:

1. Натрите стручок ванили на терке и добавьте в сметану. Тщательно перемещайте и охладите.

Готовим пончики:

1. Достаньте тесто из холодильника и скатайте из него небольшие шарики, выложите их на противень и оставьте на 1,5 часа.

2. Разогрейте масло в кастрюле до кипения и опустите туда шарики из теста. Жарьте пончики, пока они не станут золотистого цвета.

3. Выложите готовые пончики на бумажное полотенце и промокните их.

4. Посыпьте пончики сверху сахарной пудрой и подавайте со сметанным соусом.

Евгений Вишневский — Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

99 Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания.

Скачивание начинается. Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Описание книги «Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии»

Описание и краткое содержание «Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии» читать бесплатно онлайн.

«Кулинарная книга бродячего повара» написана в довольно редком жанре «занимательной кулинарии», когда автор излагает не только рецепты, придуманные им и опробованные на товарищах по экспедициям, но и приводит разного рода истории, связанные с теми или иными кушаньями. Так что эта книга, безусловно, представляет не только чисто прикладной (кулинарный) интерес, но и является занимательным чтением.

КУЛИНАРНАЯ КНИГА БРОДЯЧЕГО ПОВАРА

Кулинарные фантазии, идеи, технологии

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

Предисловие к первому изданию этой книги я начинал с объяснения причин ее появления на свет. Я убеждал читателя, что вовсе не собирался писать кулинарную книгу, но меня заставили сделать это. Может быть, я немного лукавил и отчасти жеманничал, поскольку на самом деле писать ее попросту побаивался. Ведь подавляющее большинство кулинарных книг никто не читает, ибо читать их, как художественную литературу, невозможно: уже где-то с третьей страницы скулы начинает сводить зевота и далее хочется рассматривать фотографии или картинки (как правило, очень высокого качества, отдадим им должное) либо, в случае надобности, списывать рецепты кушаний. Исключение составлял лишь фундаментальный труд незабвенной мадам Молоховец «Подарок молодой хозяйке», который, впрочем, в скудные на продукты советские времена народ читал как научно-фантастическое произведение. Я боялся, что и мое неумелое детище постигнет та же участь, то есть его никто не станет читать, поскольку иных примеров не было.

Однако время шло, и вот сначала явились профессиональные и вместе с тем интересные в чтении кулинарные книги сразу ставшего знаменитым Вильяма Васильевича Похлебкина, а следом за ними — замечательное, язвительно-изысканное детище Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании». Вот тогда и я решился на этот труд.

Судя по тому, что тираж моей «Кулинарной книги бродячего повара» даже после нескольких допечаток довольно быстро разошелся, читающей публике она понравилась. Особенно хорошо ее брали перед женским праздником 8 Марта: это был приятный и совсем не дорогой подарок женам, тещам или золовкам. К тому же подарок с намеком, со значением: вот, дескать, как надо готовить.

Впрочем, возможно, успех моей книги объяснялся тем, что в то время на местном телевидении еженедельно шла передача «Похождения гурмана», автором и ведущим которой как раз и был я. А как известно, нет лучшей рекламы для печатной продукции, чем телевизионная передача. Собственно говоря, каждый из выпусков этого цикла и был маленьким кусочком из моей книги, который я рассказывал телезрителям, а иногда даже и показывал (что-то из кушаний готовил прямо в телестудии).

Так продолжалось два с половиной года. Но всему приходит коней, и в один прекрасный день я исчерпал свою книжку: в бездонной, как считал поначалу, бочке моих кулинарных сюжетов вдруг показалось дно. А повторяться мне очень не хотелось. В какой-то момент я даже ушел с телевидения, однако передача «Похождения гурмана» в сетке вещания осталась. Сценарии стали заказывать профессиональным теледраматургам, а на роль ведущего пригласили хорошего актера из театра «Глобус» Женю Важенина, с которым мы были слегка похожи внешне. Таких «профессиональных» телепередач было сделано то ли три, то ли четыре, но вскоре всем стало понятно, что это совсем не то, что для «Похождения гурмана» нужен именно автор-ведущий, рассказчик, путешественник и кулинар. И тогда редакторы телевидения стали изо всех сил уговаривать меня вернуться в передачу. И в конечном счете уговорили. Однако теперь у меня не было моей помощницы-книги, моего необъятного списка литературных подсказок, и мне пришлось для каждой новой передачи придумывать и писать сюжеты заново. Конечно, это было намного сложнее, но оказалось, что и здесь нет худа без добра: через год после возвращения на телевидение у меня собралась довольно большая подборка новых кулинарных материалов, которая и вошла во второе издание этой книги, увеличив ее едва ли не наполовину. Появились новые кулинарные сюжеты, которые теперь представляются мне крайне необходимыми и без которых, первое издание книги сегодня кажется мне даже каким-то ущербным. Так, в главе «Работа с тестом» в первом издании книги ничего не говорилось о куличах и макаронах; в главе «Супы» — о легендарном французском луковом супе.

Обычно в таких случаях пишут: «Кухонная утварь», но я чаще готовил не на кухне, а совсем в других условиях. «Без инструмента и вошь не убьешь», — говорит хорошая русская пословица. И всякий повар без своей утвари — как без рук. Помню, рассказывали мне друзья на Таймыре ужасную историю о том, как геологи, улетев в поле, забыли на аэродроме рюкзак со всем своим кухонным инвентарем, а было это в высоких арктических широтах, где ни прутика не растет. Вот представьте себе такую картину: вертолет, сделав прощальный круг, улетел на юг и прибудет теперь не раньше чем через месяц, полевики поставили палатки, разобрали снаряжение и тут обнаружили, что никакой посуды с ними нет. Слава богу, хоть ножи — а это оружие, пусть и холодное — были при себе. Что делать?! Целый месяц жить без горячей пиши, без кружки чаю?! Ведь не в пригоршнях же его варить! Вот когда они поняли, что такое — кухонная утварь! Едва не линчевали они тогда раззяву-повара. Конечно, с голоду ребята не пропали, весь сезон отработали, но потом долго вспоминали его черным словом[1]. Со мною же, слава богу, никогда таких казусов не бывало — к своему инвентарю я всегда относился очень трепетно: держал в чистоте и исправности, задолго до работы устраивал ему ревизию, безжалостно выкидывал все износившиеся предметы, даже и заслуженные, те, к которым успел привыкнуть, приобретал новые. Потому что добротная и исправная кухонная утварь — непременное условие поварского успеха.

Итак, с чего начать рассказ о моей поварской утвари? Расскажу сначала о своих ножах. Ножей у меня всегда бывало много, чаще всего мне их дарили[2]. Но далеко не всякий нож удостаивается чести стать моим кухонным орудием, особенно в полевых условиях. Это должен быть нож из хорошей стали, непременно нержавеющей, причем и лезвие, и ручка должны быть сделаны из единого куска металла.

Ножи с отдельной ручкой — деревянной, наборной, пластмассовой или даже костяной — никуда не годятся: они плохо пахнут и часто ломаются, а в щелки между лезвием и ручкой набивается грязь. Итак, ножи должны быть из целого куска металла. Один нож должен быть для мяса: широкий, тонкий, но жесткий, из очень хорошей стали, чтобы им можно было не только резать мясо, но и разрубать небольшие кости. Такой же нож должен быть и для рыбы. Пользоваться для разделки и мяса, и рыбы одним ножом нежелательно: противно, если мясное блюдо будет иметь даже небольшой рыбий привкус, а рыбное — мясной. Третий нож — овощной: легкий, маленький с удобной «ухватистой» ручкой, узким лезвием и острым концом. Таким ножом не только удобно чистить овощи или фрукты, но и, например, вычищать глазки у картошки. Необходим также и «столовый нож»: большой, с широким лезвием, удобный, стерильно чистый, но необязательно хорошей стали. Им разрезают караваи хлеба, пироги, фаршированную рыбу и т. д.

Я полагаю, излишне и говорить, что все ножи, кроме, разве, «столового», должны быть остро наточены, ибо нет большего мучения для повара, чем работать тупым ножом. Для разделки рыбы и дичи неплохо иметь поварские ножницы, разумеется разные: для дичи — помощнее, для рыбы — полегче. Но непременно из хорошей нержавеющей стали и остро наточенные. И чтобы уж закончить с режущим и рубящим поварским инструментом, скажу о топоре. Топор обязательно нужен для разделки туш больших животных. Он должен быть с широким острым лезвием и деревянной ручкой. Нежелательно одним и тем же топором рубить дрова и разделывать тушу. Впрочем, такой топор, как и охотничий нож, можно отнести скорее не к поварской, а к охотничьей утвари. Но в полевых условиях это разделение весьма условное.

Теперь расскажу о своих деревянных инструментах. Прежде всего, это — разделочные доски: одна для мяса, другая для рыбы, третья для овощей, четвертая для теста. Последняя доска — самая большая (70х50 см), остальные — поменьше (45х30 см). Размеры здесь даны, конечно, приблизительные. Ни в коем случае нельзя использовать эти доски как подставки под кастрюли и сковороды; голодные и нетерпеливые молодые геологи частенько пытались это делать, но они быстро отучались от этой дурной привычки под страхом отлучения от лакомств. Каждая доска должна быть из единого куска дерева, лучше всего из липы, хотя можно и из березы или осины — у этих пород мягкая, но плотная фактура, их удобно не только мыть, но и скоблить, а это надо делать обязательно каждый день; нежелательно вырезать разделочные доски из хвойных пород дерева — вы рискуете придать легкий привкус смолы вашим кушаньям, а это далеко не всегда то, что нужно. По этой же причине при копчении рыбы, мяса и других продуктов нельзя коптильню топить хвойными породами дерева.

Некоторые повара любят работать на мраморных разделочных досках: их проще мыть; жидкие и вязкие составляющие будущего блюда в тело доски не впитываются, а это особенно важно, когда готовишь кондитерские изделия; на мраморной доске легче катать «колобки» и «колбаски». Но я все-таки больше люблю «плоть дерева», мне приятней работать на ней, а при необходимости деревянную доску легко можно не только выскоблить, но и выстругать. Кроме того, мраморная доска быстро тупит ножи, куски мяса и рыбы «ездят» по ней, не говоря уже о том, что тяжелая мраморная доска — такая обуза в полевых условиях! А что касается кондитерских изделий, то готовлю их я крайне редко, потому что сам не люблю сладкого: резкий сладкий вкус кажется мне деспотичным, забивающим все иные вкусовые оттенки, да и, вообще говоря, повар и кондитер — разные профессии. Кстати, я никогда не понимал, почему слово «сладкий» является синонимом слову «вкусный» — вспомните причитание Бабы Яги из русской сказки: «Сладок кус не доедала!»

Кризис — повод для кулинарной фантазии

Американские СМИ не забывают нашу с Ольгой Сюткиной книгу « CCCP C ook B ook ». И то сказать, не зря же она имела положительную рецензию даже в « New York Times book rewiew ». Это почище, чем российская госпремия. Похоже в любом контексте, связанном с советской кухней, она будет теперь одним из главных источников наряду с работой Ани фон Бремзен.

NPR (это такая американская BBC – огромное общественное радио из 900 станций с охватом аудитории в 95% населения США) уже брало интервью у нас с Ольгой. From Russia with love mayonnaise – пародировало оно название известного фильма с Джеймсом Бондом.

А в этот раз NPR затеяло на своем сайте новый проект. Воспоминания людей о прошлом своих национальных кухонь. Там выступило немало иностранцев. Но вот дошла очередь и до нас, россиян. И что же вы думаете стало предметом этих воспоминаний о советском кулинарном прошлом? Вы удивитесь – пирожное «орешки».

Журналистка NPR Алина Селюх делает орешки, печенье из бывшего Советского Союза. Пирожные в форме этих самых грецких орехов были весьма популярны у нас лет 30-40 назад. Алина вспоминает, как делала их со своей мамой в Самаре, где она выросла.

Алина Селюх выросла в Самаре, городе на юго-востоке России. И «орешки» были одним из ее любимых детских угощений:

— Они были нашим главным угощеньем на день рожденья, — говорит Селюх, репортер NPR. — То, что мне больше всего нравилось в орешках, это вкусные крошки, которые можно таскать, пока вы помогаете маме.

Видео является частью серии под названием #NPRHotPot, в которой представлены продукты со всего мира и воспоминания, которые люди связывают с ними.

Эти пирожные были также популярны в других странах, которые когда-то были частью Советского Союза. Но не только. К примеру, в Румынии люди называют это орехами, и делают их с шоколадной начинкой. Известны они и в Грузии.

«Я не думаю, что в Грузии можно найти хоть одну кондитерскую, которая их не готовит», — пишет журналист Георгий Ломсадзе (Тбилиси). Для него орешки относятся к числу удовольствий, которые определяют «сладкий вкус детства».

Популярность «Орешков» по всему Советскому Союзу возникла в эпоху дефицита продовольствия. «Множество продуктов было трудно достать, поэтому люди стали очень изобретательными с простыми ингредиентами, такими как мука, сахар, яйца, маргарин», — говорит Селюх. «Разнообразие пирожных, вкусных домашних пирогов, различных десертов, которые вышли из этих самых основных ингредиентов, было просто огромным». Орешки был одним из них.

Мы ранее уже писали об этой кулинарной изобретательности людей в бывшем Советском Союзе, обязанной нехватке базовых продуктов питания. Как рассказал нашему порталу в 2015 году автор книги «CCCP Cook B ook: True Stories of Soviet Cuisine» Павел Сюткин, «нехватка продовольствия заставила домохозяек проявлять больше воображения в приготовлении и сервировке блюд». Он упомянул о советах, найденных в кулинарной книге 1989 года. Они относятся к приготовлению праздничного застолья: «Содержимое консервов – кильки и шпроты — обязательно нужно красиво разложить веером, хвостиками наружу. Кильки освободить от внутренностей и головок. Для украшения использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц».

Впрочем, креативность в пище во времена дефицита не является исключительной для бывшего Советского Союза. В прошлом году The Salt написала о Нице Вильяполе, кубинском кулинарном авторе. Она показывала людям на Кубе, как готовить традиционные блюда с простыми местными ингредиентами. Как известно, после Кубинской революции 1959 года импортные ингредиенты, и даже рис, сало и свинина исчезли из торговли.

Такое же явление происходит сейчас в Венесуэле, где нехватка продовольствия побуждает людей выращивать собственную пищу и больше использовать местные фрукты и овощи.

Во многих африканских и азиатских странах люди в сельской местности часто едят определенные растения, которые считаются сорняками в других местах. Они не культивируются специально, но входят в эту голодную диету.

Одна из самых удивительных историй о кулинарном творчестве в худшие времена связана с итальянской кухней, говорит Кэрол Хельстоски, историк из Денверского университета . «Мы привыкли к образу изобилия, когда мы думаем о итальянской кухне — много отличной еды, домашнего сыра, колбасы, — говорит она. — Но в конце 1800-х — начале 1900-х годов экономика Италии была весьма примитивной. Многие итальянцы эмигрировали в Северную или Южную Америку. На севере Италии люди ели тогда в основном поленту и хлеб. На юге это были либо макароны, либо тот же хлеб.

Но даже перед лицом дефицита люди могут проявлять творчество на кухне, — говорит Хельстоски. — Возьмите разные виды макарон — их форм и размеров. То, что было с макаронами, часто зависит от доходов людей. Бедные люди будут использовать чеснок и масло, или немного тертого сыра. Свежие продукты в пасте – признак обеспеченной кухни.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский журнал про диеты, отношения, красоту и стиль