Кулич на желтках Кулинария для всех.


Пасхальный кулич на желтках

В нашей семье никогда не было традиции печь пасхальные куличи, быстрее и проще было купить готовые. Скажу честно, начинать было сложно и жутко страшно. Пугало всё: необходимость работать с «живыми» дрожжами (никогда прежде не имела с ними дело), длительность процесса, отсутствие форм и выбор подходящего рецепта. Оказалось, все не так сложно, как мне думалось. Прессованные «живые» дрожжи не такие уж и капризные, главное – выбрать свежие. Проблема с формами легко решается покупкой одноразовых бумажных, уже за месяц до Пасхи они появляются в каждом продуктовом магазине. Процесс подхода теста длительный, но совершенно не утомительный. Есть, конечно, варианты вроде «кулич за 2 часа», но, по моему мнению, называть их куличами можно с большой натяжкой. Хотя даже такие определенно вкуснее магазинных, тут не спорю. В общем, порывшись в своих старых тетрадках, на первую пробу выбрала пасхальный кулич на желтках – рецепт оказался очень удачным! Куличики получились легкими, рыхлыми и аппетитно желтенькими! Это объективно самые вкусные куличи, что я когда-либо пробовала!

Ингредиенты на тесто:

  • молоко – 1 ст.,
  • желтки – 4 шт.,
  • масло сливочное – 100 г,
  • сахар – 1 ст.,
  • цукаты (или изюм) – 1 ст.,
  • соль – треть ч. л.,
  • мука – 3,5 ст.,
  • дрожжи хлебопекарные (свежие) – 35 г,
  • мускатный орех (молотый) – на кончике ч. л.,
  • ванилин – 1 пакетик.
  • белки – 2-3 шт.,
  • сахар – 1 ст.,
  • лимонный сок – 2 ч. л.

+ кондитерская посыпка (по желанию).

Как приготовить пасхальный кулич на желтках (рецепт с фото)

Опара – самая простая и самая важная часть дрожжевого теста. Без неё получить вкусный и пышный сдобный кулич практически невозможно. Поставить опару просто. Для этого берем весь объем молока, слегка его подогреваем (я секунда на 15-20 отправляю стакан молока в микроволновку) и разводим в нем дрожжи. Температура молока должна быть не выше 40 градусов. Дрожжи очень желательно добыть сырые (прессованные). Многие отчего-то их бояться и очень зря, работать с такими, на самом деле, едва ли не проще, чем с сухими. Главное – дрожжи должны быть свежими, с сухой поверхностью, однородного светло-коричневого цвета, без потемневших и подсохших участков.

Когда дрожжи полностью растворились в молоке, добавляем в миску пару ложек сахара и стакан просеянной муки.

Вымешиваем опару до однородности, прикрываем и убираем в теплое место для брожения. Опара должна увеличиться как минимум вдвое.

А пока опара подходит, подготавливаем сдобную часть теста. Отделяем белки от желтков, белки убираем пока в холодильник (позже они пригодятся для глазури), а желтки пойдут в тесто.

Добавляем к желткам сахар, соль и те ароматизаторы, какие вы хотите добавить в ваши куличи. У меня это ванилин и щепотка мускатного ореха.

Взбиваем желток с сахаром до образования пышной, побелевшей массы и вводим к ним размягченное масло. Я поступаю с ним так же, как с молоком – рублю кусочками и отправляю секунд на 15-20 в микроволновку, где оно размягчается как раз до нужной мне консистенции.

Взбиваем желтково-сахарную смесь с маслом, получается густая кремоподобная масса.

Тем временем опара уже должна подойти. Аккуратно вводим в неё кремовую массу и выбранные добавки – цукаты, изюм, орехи и т.п.

Вымешиваем смесь до однородности и добавляем оставшуюся муку, обязательно её просеивая. Замечу, что раньше мне на 1 ст. жидкости вполне хватало 3 ст. муки, но последнее время мука попадается влажная и её требуется больше.

Замешиваем мягкое сдобное тесто, прикрываем и отправляем на подъем. Если тесто липнет к рукам и его сложно вымешивать, смазываем руки маслом. Добавлять ещё муки не нужно! Иначе тесто будет хуже подходить и, как следствие, мякиш кулича получится тяжелым и плотным. Месить тесто нужно минут 10-15, и чем дольше вы будет его месить, тем меньше оно будет прилипать к рукам.

Подходить сдобное тесто будет дольше, чем несдобное, потому не паникуйте и наберитесь терпения. Куличное тесто очень капризное, любит тепло и не любит сквозняки. Обеспечьте ему идеальные условия – и примерно через часок-полтора оно вырастет минимум в 2 р.

Обминаем его и распределяем по формам. У меня формы одноразовые бумажные, уже промасленные и в дополнительной смазке не нуждаются, тем и удобны. Формы для больших куличей я брать не рискнула, поскольку побоялась, что моя духовка без конвекции с ними не справится. Взяла две маленькие и одну среднюю диаметром 9 и 12,5 см соответственно. Наполняем формы примерно на треть и оставляем их подниматься. Тесто желательно лишний раз не тревожить, потому бумажные формы сразу ставим на противень.

Как только тесто вырастет до краев формы – пора отправлять их в духовку на выпечку. Духовку заранее прогреваем, а куличи, прежде чем поставить туда противень, слегка сбрызгиваем водой. Это делается для того, чтобы при выпечке верхушка осталась мягкой и не взялась коркой. И я сразу прикрываю их бумагой для выпечки, поскольку верхушка очень быстро подпекается и начинает гореть.

Выпекаются куличи при температуре 150-180 градусов в течение примерно 40-60 минут. Чем крупнее кулич, тем больше времени на выпечку ему потребуется.

А пока куличи выпекаются, готовим глазурь. Смешиваем белки с сахаром и лимонным соком, и хорошенько взбиваем массу. До твердых пиков доводить её не обязательно, достаточно просто сделать её густой и добиться растворения крупинок. А чтобы сахар растворился быстрее, можно предварительно блендером перемолоть его в пудру.

Готовые куличи остужаем, освобождаем от бумажных форм и покрываем глазурью. Я просто окунаю их верхушкой в глазурь – и ставлю на тарелку.

Пока глазурь не подсохла, украшаем верхушку по вкусу и желанию. У меня на украшение пошла кондитерская присыпка.

СТРЯПУХА


Нет ничего вкуснее домашних пасхальных куличей. Процесс хотя и трудоемкий и время-затратный, но приносящий непередаваемое удовольствие и ощущение настоящего праздника.

Пробуем пасхальный кулич на желтках. В тесто добавлено немного шафрановой пудры, для усиления красивого цвета.

  • Мука 1000-1200 гр.
  • Сахар 350 гр.
  • Яйцо (желтки) 8 шт.
  • Дрожжи живые 50 гр.
  • Молоко 500 мл
  • Ванильный сахар 2 пакетика
  • Сливочное масло 200 гр.
  • Растительное масло 70-100 мл
  • Изюм 150 гр.
  • Цукаты 150 гр.
  • Шафрановая пудра 1 ст. ложка (по желанию)
  • Соль 1 ч. ложка без горки
  • Яйцо (белок) 1 шт.
  • Сахарная пудра 200-250 гр.
  • Лимонный сок 1 ч. ложка
  • Цукаты
  • Миндальные лепестки
  • Украшения из мастики
  • Кондитерские посыпки

Изюм и цукаты обдаем кипятком, затем просушиваем.

Молоко нагреваем (оно должно быть теплым, не горячим). В 50 мл молока добавляем 1 ст. ложку сахара и крошим дрожжи.
Перемешиваем до растворения и ставим в теплое место на 15-20 минут.

Если дрожжи качественные, то смесь хорошо поднимается.

Для опары в оставшееся молоко просеиваем 150-200 гр. муки. Размешиваем, чтобы получилось тесто как на оладьи. Вводим в опару дрожжевую смесь, предварительно размешав вилочкой. Перемешиваем, затягиваем пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место минут на 30-60.

Отделяем белки от желтков. К желткам добавляем соль, сахар и ванильный сахар. Взбиваем массу венчиком до побеления и увеличения в объеме.

За это время опара должна «подойти» и начать опадать. Значит она готова.

Добавляем в опару желтковую смесь, перемешиваем. Начинаем просеивать муку и шафрановую пудру.
Если используете лепестки шафрана, залейте их теплой водичкой на полчаса, а затем влейте ее в опару при замешивании теста.

Вымешиваем тесто сначала деревянной ложкой, затем руками на столе, посыпав его мукой. Постоянно смазывайте руки поочередно растительным и мягким сливочным маслом.Тесто очень любит когда с ним работаю долго. Поэтому не ленитесь и потрудитесь вымешивая минимум полчаса, а еще лучше час. Оно станет мягким и нежным, а куличи будут воздушными.

Вымешанное тесто необходимо положить в большую миску или кастрюлю, накрыть влажным полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1,5-2 часа. За это время оно поднимется минимум в два раза.

Теперь тесто необходимо обмять и выпустить углекислый газ. Делаем это кулачком. Затем вымешиваем на столе несколько минут.

Цукаты и изюм обваливаем к муке (по 1 ст. ложки) и начинаем вмешивать в тесто. Затем опять отправляем подходить под пленкой или накрыв полотенцем минимум на 2-3 часа. В этот раз может понадобится больше времени, так как тесту тяжело «поднимать» сухофрукты.

Формы для выпечки смазать растительным маслом (либо сделать цилиндры из пергамента), на дно положить кружочек из пергамент. Можно использовать готовые бумажные вкладыши, сейчас их очень большой выбор на любой диаметр. Тесто немного обмять, сформовать шарики и положить в формы, заполнив при этом не более 1/3-1/2 объема.
Накрыть формы с тестом влажным вафельным полотенцем и оставить подниматься на 1-1,5 часа.

Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течении 30-90 минут (зависит от размера формы).
Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой, она должны выходить полностью сухая.

Готовые куличи вынуть из формы и полностью остудить. Можно положить их на бок и перекатывать время от времени, чтобы они не залежались.

Для приготовления белковой глазури взбиваем белок венчиком в пену. Затем, продолжая взбивать, добавляем сахарную пудру и лимонный сок. Обмазываем верхушки куличей глазурью и украшаем по желанию. Учитывайте что глазурь быстро застываем, поэтому работаем быстро.

Хранить куличи лучше всего в закрытой таре, например большой кастрюле, так они долго будут оставаться вкусными и не почерствеют.

Кулич на желтках (старинный рецепт) от TanusiCHka

Ингредиенты: 20 желтков, 400 гр. сливочного масла, 100 гр маргарина, 100 гр растительного масла (я использовала горчичное масло, выпечка долго не черствеет и преобретает красивый оттенок), 200 гр сметаны, 150 гр. свежих (живых) дрожжей, 700-800 гр сахара щепотка соли и соды, 1 л. молока, мука(высший сорт) примерно 2-2,5 кг, изюм, цукаты, курага, орехи, специи.
Подсчитать калории ⇒

Приготовление:


1. Делаем опару: в теплом молоке растворяем дрожжи и сахар, добавляем муку и месим тесто до консистенции густой сметаны. Ставим в теплое место для подъема. При этом два раза перемешиваем. Когда опара готова делаем тесто.
2. Сначала перетираем желки с солью, в них добавляем 0,5 ч.л. куркумы разбавленной в 1ч.л. коньяка, (в варианте со специями я добавила по 0,5 ч. л. кардамона, имбиря и 1 ст.л. свежей апельсиновой цедры).
3. Желки вводим в опару, перемешиваем. Затем растапливаем сливочное масло и маргарин, вводим половину порции растительного масла (остальное я использую при вымешивании), сметану, щепотку соды и все это добавляем в тесто.
4. Муку просеиваем 2-3 раза(это обязательно,она насыщается кислородом и выпечка становится легкой и воздушной).
5. Вымешиваем тесто. Здесь главное не «забить» его мукой, тесто должно быть (живым) не плотным, у меня ушло в этот раз ровно 2 кг муки. (еще одна хитрость, когда вы вымешиваете тесто не подсыпайте муку, а подливайте растительного масла(я лила на руки и месила)
Вымешивать тесто не меньше 20 минут, оно должно быть воздушным и как-будто «трещать» под руками. На этой стадии мы еще не добавляем изюм и остальные ингридиенты.
6. Смазываем емкость для подъема теста маслом, накрываем х/б полотенцем и ставим в теплое место для подъема. (у меня это 10л.эмалированое ведро)
Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
7. Затем опять его вымешиваем, и на этой стадии добавляем изюм и остальные ингридиенты. Кто что любит. Добавляла изюм, курагу,вишню.(Открою еще одну хитрость. Накануне выпечки я замачиваю изюм и курагу(я беру просто сушеный абрикос, он твердый) в 1 л. апельсинового сока с бренди или коньяком (примерно 2-3 ст. ложки) заливаю сухофрукты и оставляю на 2-3 часа. (апельсиновый сок довожу до кипения)Затем все откидываю на дуршлаг, курагу измельчаю до размеров изюма. Вишню не замачивала, т.к. она была мягкой. ) Непосредственно перед вымешиванием все ингридиенты обваливаю в муке.
Вымешиваю тесто уже с ними.
8. Опять оставляю тесто для подьема.
9. Когда тесто поднимется второй раз я формирую шарики(тесто при этом не нужно сбивать и перемешивать) и выкладываю в формы не больше чем на 1/3.
(в этом году использовала бумажные формы, их не нужно ничем смазывать, очень удобная штука) И ставлю для расстаивания и подъема непосредственно в духовку(внимание, обязательно должна быть конвекция и темп не больше 40 С)
10. Когда тесто поднимется, смазать яйцом очень аккуратно и выставить температупу 160 С.
11. Следить за пасочками не открывая духовку. Тесто очень воздушное и куличи пропекаются очень быстро. Через 15-20 минут я увеличила температуру до 180, прикрыла верхушки фольгой и допекала еще примерно 10-15 минут. Учитывайте также размеры Ваших куличей. Совсем маленькие я пекла отдельно, пропекаются они просто моментально.
12. Горячие куличи вытаскиваю из духовки и просто ставлю в сторонку.(ничем не накрываю, не переворачиваю, не укладываю на бок, т.к. тесто оченьь нежное и они просто могут помяться).
Украшаете на свой вкус. У меня белковая глазурь и различные посыпки.
Еще забыла написать, т.к. рецепт старинный, то он предусматривает чтение молитвы во время вымешивания. Я тоже в этом году ее придерживалась. Особой никакой не читала, а просто своими словами обращалась и просила то, что считала нужным и необходимым для нас, наших родных и близких.

Дата добавления: 2013-04-10
Просмотров: 4035

Кулич на желтках

Пасха – великий день, в который принято собираться всей семьей, делиться духовной радостью с родными и близкими. После церковной службы празднование продолжается за столом, на котором кроме множества угощений обязательно присутствуют главные символы Пасхи – крашенки и куличи.

Кулич на желтках

Сегодня, несмотря на огромный ассортимент, представленный в магазинах, все больше хозяек стараются приготовить праздничную выпечку самостоятельно и очень переживают, ведь подобрать правильный рецепт непросто, а так хочется удивить гостей кулинарным шедевром!

Выход есть. Специально для читателей «Хороших рецептов» подготовлен старинный рецепт: кулич на желтках. Тот самый вкусный кулич: сладкий, воздушный и ароматный! Пошаговый процесс описан и показан так, что рецепт вам покажется простым, несмотря на то, что в тесте достаточно много сдобы. Вкус у выпечки получается такой, что со стола это угощение сметут в первую очередь. Желтки придают пасхальным куличам приятный желтоватый оттенок, а коньяк – аромат. Хотя использование алкоголя преследует не только эту цель. Он значительно усиливает работу дрожжей, а, значит, тесто становится еще более пышным и просто тает во рту.

как приготовить сладкий и вкусный кулич рецепт с фото

Этот рецепт подходит не только для приготовления пасхального кулича. Добавьте в него немного муки и у вас получатся вкуснейшие булочки, или рулеты.

Ингредиенты:

  • 7-8 желтков;
  • примерно 7 стаканов муки;
  • 500 мл молока;
  • 1,5 стакана сахара;
  • чайная ложка соли;
  • дрожжи прессованные 70 гр.;
  • сливочное масло – 250 гр.;
  • коньяк (можно использовать и водку) – 1 стол.ложка;
  • пакетик ванилина (1 г);
  • изюм, орехи или сухофрукты — по желанию.

Процесс приготовления:

Испечь куличи по данному рецепту совсем несложно, главное в точности выполнять все пункты и рекомендации. Например, прессованные дрожжи не стоит заменять сухими.
Чтобы дрожжи «ожили», их нужно залить теплым молоком.

Когда начнется реакция, постепенно введите к ним половину из всего указанного количества муки.

И тщательно вымешайте.

Это жидкое тесто называется опара и именно от правильности ее приготовления во многом зависит конечный результат.

Есть еще один очень важный пункт, который, несмотря на его простоту, почему то пропускают. Помните, что бы вы ни готовили, и какого бы качества не была мука, ее обязательно нужно просеивать и желательно сделать это не один раз.
Емкость с опарой накройте салфеткой и уберите в теплое место (но только не ставьте под прямые солнечные лучи). Кстати, в древние времена для приготовления пасхального кулича обязательно использовали новую салфетку из натуральной ткани. Помните, тесто поднимется вдвое, поэтому используйте для приготовления объемные емкости, чтобы опара не убежала.

Спустя примерно 45 минут, когда основа кулича «дозреет», добавьте в нее взбитые с сахаром желтки и снова тщательно вымешайте.

Осталось ввести размягченное сливочное масло.

Влить коньяк (или же водку), добавить ваниль и посолить.

Постоянно помешивая всыпать муку.

Раньше тесто для куличей вымешивали исключительно руками, но современные хозяйки могут использовать и свою верную помощницу — хлебопечку.
Тесто для пасхальных куличей на желтках готово.

Его следует снова убрать в теплое место, чтобы оно увеличилось в размерах.

А за это время еще дважды вымешать, слегка приминая руками.

Теперь можно добавить изюм, орехи или сухофрукты (смотря, что вы выбрали для своей выпечки).


Сухофрукты следует минут 5 подержать в кипятке.

Затем обсушить и обвалять в муке. Только после этого вмесить в тесто.

Пока тесто подходит, займитесь формочками. Можно использовать любые емкости в зависимости от того, какого размера выпечку вы хотите получить. Их нужно тщательно смазать сливочным маслом (желательно топленым, тогда готовые куличи получат дополнительный аромат и не прилипнут). Если используете не формы для кексов, а высокие металлические банки, застелите дно пергаментом и только после этого смажьте. Сегодня можно купить уже готовые стаканчики для выпечки. Они очень удобны в использовании. Куличи можно будет подавать прямо в них.
Когда тесто для куличей поднимется в третий раз, еще раз тщательно обомните его руками, а после, отщипывая от него небольшие кусочки, формируйте шарики. Выложите их в формочки и снова на пол часика поставьте в тепло.

Готовится белковая глазурь для куличей очень просто. Белки взбиваются с сахаром до состояния густой пены. Делаем это заранее.

Выпекать пасхальные куличи с коньяком следует в предварительно разогретой до 180 градусах духовке. Время приготовления зависит от размера формы. Кстати, ели вдруг у большого кулича начал раньше времени зарумяниваться верх, накройте его кружочком пергамента. Проверить готовность можно привычным способом – при помощи деревянной палочки.

Еще горячие куличи нужно вынуть из духовки и обмазать помадкой из белков. Можно украсить выпечку готовой присыпкой, или создать на поверхности какой-нибудь рисунок.
Куличи на пасху на желтках с коньяком готовы.

Этот старинный рецепт вполне подходит для использования современными хозяйками.

Бабушкин пасхальный кулич на желтках

Рецептов и способов изготовления пасхальных куличей существует огромное количество, но как получить традиционные изделия, аналоги которых выпекались еще в языческие времена? Оказывается, сделать это не так и сложно, овладев принципами изготовления этой сказочно вкусной сдобы. Приготовить самый вкусный пасхальный кулич на желтках поможет этот пошаговый рецепт изготовления дрожжевого сладкого теста, способа расфасовки в формы и правил выпечки сдобы.

Ингредиенты:

  • обычный сахар — один граненый стакан.
  • мука — примерно 700-750 гр. (сухая и высококачественная).
  • свежие прессованные дрожжи — 50 гр. (или сухие 18 гр.).
  • сливочное несоленое масло — 200 гр.
  • цедра лимонная (или ложечка кардамона) — три маленькие ложечки.
  • коньяк — одна большая ложка.
  • 10 желтков.
  • молоко — один граненый стакан (250 мл.).
  • тертый мускатный орешек — маленькая ложечка (по желанию).
  • настойка шафрана — ложечка (по желанию).
  • изюм или цукаты — до 150 гр.
  • ванильный сахар — до 4 маленьких ложек.
  • соль – одна маленькая ложка.
  • 2 белка и 1 неполный стакан сахара – для глазури.
  • Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича весом 450-500 г.

Как испечь бабушкин пасхальный кулич на желтках:

В половине стакана свежего и непременно тепленького молока развести дрожжи, добавить чайную ложечку сахара, хорошо перемешать состав и оставить минут на 15-20.

Вскипятить вторую половину молока и сразу всыпать в него 2 ст.л. заранее просеянной муки. Быстро и тщательно перемешивая смесь деревянной лопаточкой, получить эластичную без комочков массу.

Смешать оба полученных составов, накрыть емкость и поставить её на 40-50 минут в теплое местечко.

Пока опара набирает необходимые качества, растереть желтки с сахарным песком и ванильным сахаром до однообразной массы, после чего добела взбить продукты.

Выложить в опару половину от сладкой смеси, добавить туда же до 250 граммов муки, щепотку соли, затем произвести замес теста. Накрыв его плёночкой и полотенцем, отправить в тепло очередного набора пышных качеств. Примерно на час-полтора.

В подошедшее тесто выложить вторую сладкую половину и, добавляя порциями 350-400 граммов муки, произвести замес, делая это мягкими и неторопливыми движениями. Хорошее тесто вымешивается до того момента исчезновения липнущих к рукам свойств.

Когда тесто практически приобрело нужную структуру, продолжить замес, добавляя заранее растопленное несоленое масло, коньяк и подготовленные пряности. Закончив этот этап приготовления, вновь отправить тесто для очередного подъема.

Далее, следует немного примять подошедшее тесто, добавить к нему изюма и цукаты, не забыв обвалять их в муке. Снова дать тесту время для подъема.

Используемые формочки обработать изнутри размягченным сливочным жиром или маслом и, наполовину заполнив емкости подошедшим тестом, отправить запекаться в разогретый до 180 °C духовой шкаф.

При одинаковой температуре куличи весом 500-800 граммов пекутся около 30-40 минут, в 1 кг. около 50-60 минут, но лучше ориентироваться по своей духовке и проверять готовность зубочисткой или лучиной.

Пока куличи в духовом шкафу нам нужно взбить три охлажденных яичных белка с одним стаканом сахара до нужной консистенции. Горячие куличи покрыть глазурью, украсить кондитерской посыпкой и вафельными фигурками.

Наличие в куличах большого количества сдобы обеспечивает их долгое хранение без утраты лучших пищевых качеств. Но можно быть совершенно уверенными в том, что они очень скоро отправятся по назначению — исключительный вкус и внешняя привлекательность бабушкиных куличей никого не оставит равнодушным.

Из оставшихся яичных белков можно приготовить вкусное безе или белковый омлет для худеющих)

Приятного аппетита. Вкусных куличей и счастливой Пасхи.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский журнал про диеты, отношения, красоту и стиль