Кухня народов бывшего СССР — рецепты, мачанка, яхния, армянская кухня


Армения —
блюда из рыбы и морепродуктов

Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества рыбных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, требующих больших затрат времени и труда. Очень высоко ценится в питании рыба, хотя ее и мало.

В армянской кухне используется местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Растительные масла для приготовления рыбных блюд используются в армянской кухне реже, причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмули и так называемая зангинская мелкая рыба — армянская плотва, уклейка.

Не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления рыбы, что придает рыбным блюдам своеобразный вкус.

Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы:

I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.

II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15— 20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых не допустить контакта рыбы с дном кастрюли:

1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.

2. На дно кастрюли крест накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.

3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.

III. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.

IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15 20 мин.

V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.

VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовой и ореховой, а также пряностями.

К фруктовой приправе относится алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.

Армянская национальная кухня отличается пикантностью, остротой, что объясняется использованием многочисленных пряностей. Излюбленными из них являются черный перец, мята, кинза, базилик, эстрагон, чебрец, лук, чеснок, причем лук употребляется постоянно и в больших количествах, а чеснок — умереннее и чаще в маринованном, чем в свежем, виде. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон — особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).

Обычно разнообразные рыбные блюда армянской кухни не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.


Армянская кухня: рецепты приготовления с фото. Блюда армянской кухни

Армянская кухня считается одной из самых древних на территории Азии. Богатое культурное наследие этого кавказского народа нашло свое отражение в национальных традициях приготовления пищи. Мясные блюда, вкуснейшая выпечка, супы и салаты стали довольно популярны в современном мире. Из нашей статьи вы узнаете, благодаря чему завоевала сердца тысяч людей армянская кухня. Рецепты с фото, которые мы приведем ниже, помогут вам самостоятельно приготовить ужин в восточном стиле и порадовать новыми вкусами близких людей.

Салат «Ереванский»

Как известно, свежие овощи и фрукты всегда присутствуют на столах кавказских народов. Однако разнообразие самостоятельных овощных блюд – это не то, чем может похвастаться армянская кухня. Салаты готовятся из самых простых продуктов с минимумом приправ и специй. Для ереванской овощной закуски нам понадобятся:

  • Один свежий огурец.
  • Три помидора.
  • Один крупный сладкий перец.
  • Одна средняя луковица.
  • Чайная ложка уксуса.
  • Черный молотый перец.
  • Соль.
  • Свежая зелень.

Помойте и высушите овощи. У перца удалите верхушку и семена. Нарежьте овощи кольцами, уложите их на плоское блюдо послойно, посолите, сбрызните уксусом и посыпьте рубленой зеленью.

Тонкий лаваш

Армянская кухня, фото блюд которой имеются в обзоре, знаменита особым видом хлеба, который можно употреблять как самостоятельное блюдо или использовать в качестве основы для различных закусок и рулетов. Существует множество рецептов приготовления лаваша в домашних условиях, но мы выбрали самый простой из них:

  • Просейте три стакана пшеничной муки в одну большую миску.
  • Смешайте половину чайной ложки соли с одним стаканом горячей воды.
  • Соедините продукты и замесите эластичное тесто. Чтобы оно лучше раскаталось, накройте его мокрым полотенцем и оставьте на некоторое время в покое.
  • Присыпьте стол мукой, возьмите небольшой кусочек теста и раскатайте в тонкий пласт.
  • Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, положите на нее получившуюся лепешку и поджарьте с двух сторон.
  • Готовый лаваш следует сбрызнуть водой, а складывать лепешки нужно друг на друга, как блины.

Горячий хлеб можно подать к столу сразу или приготовить из них оригинальную закуску. Например, чипсы с сыром или конвертики с мясной начинкой.

Армянская кухня. Рецепты супов

Для приготовления первых блюд восточные кулинары используют множество технологических приемов. Основной целью этих сложных операций является создание благородного продукта, вкус которого значительно обогащается благодаря длительной обработке. Приведем несколько ярких примеров, которыми славится армянская кухня. Рецепты с фото первых блюд вы можете найти ниже.

Бозбаш

Этот знаменитый суп готовится из жирной бараньей грудинки, овощей и фруктов. Существует несколько разновидностей данного блюда, предназначенных, например, для разных времен года. Также известно, что в каждом районе Армении данный суп готовится по-своему. Однако существует одна общая схема, которую мы и будем использовать:

  • 500 граммов баранины, нарезанной кусочками, залейте двумя литрами холодной воды и варите под крышкой на слабом огне до полуготовности.
  • Достаньте из кастрюли мясо и обжарьте его на сливочном масле в казанке с толстым дном вместе с овощами.
  • Баранину ошпарьте кипятком, залейте процеженным бульоном и доведите до готовности вместе с овощами, фруктами и пряностями.
  • Под конец готовки подкислите суп ложкой винного уксуса или соком лимона, посолите и посыпьте зеленью.


Существует несколько вариантов набора овощей для бозбаша, которые рекомендует использовать армянская кухня. Рецепты несколько отличаются, но обязательно включают в себя нут, картофель, помидоры и лук. Часто используется айва, курага, яблоки и чернослив. Зато набор пряностей во всех видах бозбаша остается неизменным. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по одной столовой ложке каждого вида), красный и черный перец (пять или шесть раздавленных горошин).

Кололик

Как и все блюда армянской кухни, этот суп с фрикадельками имеет несколько разновидностей. Для начала мы рекомендуем вам попробовать приготовить кололик обыкновенный, так как по степени сложности он находится на самой низкой ступени. Для этого:

  • Сварите из бараньих костей бульон и процедите.
  • Дважды пропустите через мясорубку 500 граммов баранины. Добавьте к мясу одно сырое яйцо, соль и пряности (петрушку, лук и перец). Сформируйте из фарша крупные шарики.
  • Доведите бульон до кипения, засыпьте в него половину стакана риса, немного картофеля, фрикадельки, три ложки эстрагона, соль и десять горошин черного перца. Варите суп до готовности всех продуктов. В конце можно добавить пару ложек томатной пасты.

Армянская кухня: мясные блюда

Вторые блюда национальной кухни можно разделить на две большие группы: приготовленные из рубленого мяса и сделанные из целых кусков. Из смешанного фарша готовят различные запеканки, мясные шарики, толму и многое другое. Самое известное в нашей стране блюдо из кускового мяса – это, конечно, шашлык по-карски. Кчуч, тыал и пастынеры не так популярны, зато именно благодаря им стала знаменита во всем мире национальная армянская кухня. Рецепты с фото некоторых мясных блюд представлены ниже.

Шашлык по-карски

Армянская кухня внесла свои изменения в приготовление самого популярного блюда всех закавказских народов.

  • Во-первых, для этого шашлыка мясо режут не мелко, а используют куски круглой формы, каждый из которых весит около 200 граммов.
  • Во-вторых, маринад для мяса делают по особому рецепту. Для этого смешивают десять луковиц, пропущенных через мясорубку с соком и цедрой одного лимона, столовой ложкой коньяка, тремя чайными ложками соли, рубленым укропом, кинзой, базиликом, гвоздикой (не менее пяти молотых бутонов), виноградным уксусом и чайной ложкой душистого перца.
  • И, наконец, главное отличие – это способ приготовления шашлыка. Поскольку большие куски прожариваются неравномерно, то сначала срезают ломтики готового мяса шириной в один или два сантиметра. К сожалению, в настоящее время шашлык по-карски стал ресторанным блюдом и редко готовится в домашних условиях.

Кчуч из баранины

Армянская кухня прославилась во всем мире благодаря таким простым, но полезным блюдам, как кчуч. Мясо, запеченное в глиняной посуде с овощами, получается очень вкусным и ароматным. Для его приготовления вам понадобится:

  • 500 граммов баранины.
  • Четыре картофелины.
  • Пять или шесть помидоров.
  • Два крупных болгарских перца.
  • Один стакан рубленой зелени (базилик, укроп, чабер).
  • Соль, немного красного и черного перца.

Нарежьте овощи небольшими одинаковыми кубиками, смешайте с солью и пряностями и уложите в глиняную посуду. Поверх них выложите куски мяса и залейте все кипятком. Поставьте посуду в разогретую духовку и готовьте блюдо примерно два часа.

Мы рады, что вы заинтересовались такой интересной темой, как армянская кухня. Фото блюд, которые мы разместили в этой статье, помогут вам правильно подать и оформить свою стряпню. Не забывайте, что многие супы, мясные и рыбные кушанья готовятся по особой технологии, которая предполагает множество достаточно сложных операций. Чтобы соблюсти все нормы и правила, вам придется хорошо потрудиться. Зато результат превзойдет все ожидания, а вы сможете получить заслуженные комплименты от гостей или членов семьи.

Кухня народов бывшего СССР — рецепты, мачанка, яхния, армянская кухня

Пасуцтолма (постная толма). Классическую начинку мясной толмы в эти дни заменяют начинкой из бобовых: фасоли, чечевицы, нута, сухофруктов и пшеницы. Между прочим, постную толму готовили еще с языческих времен.


Анушапур — знаменитый армянский десерт. Лакомство в старину украшало новогодний и рождественский столы, символизируя доброе начало Нового года. Для его приготовления необходимо смешать пшеничную крупу с сухофруктами, медом или сахаром.

Следующий завсегдатай постного стола — мшош, который готовят в глиняном горшке. Это сочетание чечевицы с сухофруктами и орехами.

Другим украшением постного стола можно назвать кчехаш (суп в кувшине). Кчехаш готовят, смешивая злаковые культуры
с фасолью и кукурузой. В некоторых районах Армении, как в старину, в новогоднюю ночь кладут эту смесь в тонир для томления. Готовое блюдо с утра разливают по мискам и подают с жареным луком или маслом.

Армянская кухня

Армянская кухня – одна из древнейших на территории всего Закавказья. Она начала формироваться более 2,5 тыс. лет назад. Несмотря на сложный процесс исторического развития, потерю собственной государственности и многолетнее пребывание в составе других стран, армяне смогли сохранить свои кулинарные традиции и избежать всепоглощающего иностранного влияния. Использование древних кулинарных техник, специфическая технология и трудоемкий процесс приготовления кушаний, оригинальность вкуса – во всем этом проявляется исконная традиционность и историческая преемственность армянской кулинарии.

ОСОБЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Если коротко охарактеризовать кулинарные традиции Армении, то стоит обратить внимание на некоторые особенности. Как и для всех кавказских народов, в системе питания армян основное место занимают мясные яства. Предпочтение отдают баранине, говядине, мелкой домашней птице, свинину при этом используют крайне редко. Особое внимание уделяют рыбным блюдам, для их приготовления используют исключительно форель. Кстати, в Армении сформировалась специальная технология обработки рыбы, при которой она сохраняет свою нежную структуру.
Большая роль в здешней кухне принадлежит фруктам. К мясным и рыбным изыскам зачастую добавляют курагу, чернослив и изюм. Очень популярны и грецкие орехи. Среди овощей предпочтение отдают баклажанам, тыкве и бобовым (горох, фасоль и чечевица). Зелень и пряности – еще один неотъемлемый спутник любого кулинара. Армянские кулинары применяют около 300 разновидностей пряных дикорастущих трав. Среди приправ в почете кинза и мята, чабрец и базилик, эстрагон и шафран, черный и красный перец. Сладкая выпечка не обходится без корицы и кардамона.
Важной особенностью армянской кухни является минимальное использование жиров, их заменяют топленым маслом, в отдельных регионах отдают предпочтение кунжутному либо сливочному. Топленое масло делают на основе мацуна. Обладая легкой кислинкой, оно придает блюдам особую выразительность и пикантность.

БЛЮДА И РЕЦЕПТЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Учитывая все особенности, можно смело сказать, что кухня Армении – находка для любого гурмана. В ней насчитывается сотни уникальных старинных рецептов. Описать все их трудно, поэтому стоит выделить самые интересные.

Закуски

Армянские закуски довольно специфические. Сочные колбаски, пряное вяленое мясо – все эти блюда сытные, калорийные и безумно вкусные. С их помощью можно ощутить весь колорит армянской кухни.
К оригинальным национальным блюдам Армении относится бастурма – вяленая говяжья вырезка. Как гласит древняя легенда, рецепт ее приготовления изобрели храбрые воины монгольского хана Чингисхана. Когда они отправлялись в очередной поход, то клали куски мяса под седло коня. Под тяжелым весом наездников оно теряло влагу, а в процессе длительного путешествия пропитывалось конским потом, благодаря чему превращалось в питательный и долгоиграющий продукт. Со временем технология приготовления немного усовершенствовалась, а бастурма стала настоящим армянским деликатесом, без которого не обходится ни один праздник.
Для приготовления изысканной мясной закуски используют лишь говядину. Мясо обильно натирают солью и специями и помещают под пресс на период не менее чем 20 дней. По истечению установленного срока его вымачивают в холодной воде, а затем щедро натирают душистыми армянскими травами и приправами, после чего просушивают еще в течение 20 суток. Бастурма характеризуется ярко выраженным пряным ароматом. Нарезается тоненькими длинными ломтиками и подается к праздничному столу. Лучшей закуски к благородному армянскому коньяку не найти, хотя в данном плане достойным соперником бастурмы выступает суджук.
Удивительно нежная, сочная, ароматная, пряная колбаска с говяжьего мяса – вот оно счастье для гурмана. Несмотря на свой малопривлекательный внешний вид, суджук считается настоящим деликатесом. В отличие от традиционных колбасок суджук не коптят, а сушат в течение 1-1,5 месяца, что обеспечивает аутентичный вкус, который сложно с чем-то перепутать. Такая холодная закуска отлично сочетается с изысканными армянскими алкогольными напитками. При подаче ее нарезают тонкими ломтиками, приправляя специями и украшая зеленью.
Необычайно простой, но оригинальной закуской у армян является люля-кебаб – это блюдо появилось сравнительно недавно. Его готовят в основном в прибережных районах, расположенных неподалеку от озера Севан. Аппетитная горячая закуска из раковых шеек – это божественное наслаждение. Обжаренное на мангале мясо получается очень сочным, а ряд пряностей и приправ делает его невероятно вкусным. Подавать морепродукты желательно горячимы – остыв, мясо становится жестким и теряет свои вкусовые качества.

Первые блюда

В богатейшем наследии кухни Армении существует немалое количество сытных первых кушаний. Они представлены в основном супами. Для их приготовления используют множество продуктов – рис, овощи, фрукты, мясо, массу специй и дикорастущих пряных трав. Основную группу составляют блюда, приготовленные на основе мясного или рыбного бульона. Широко распространены кисломолочные и сладкие фруктовые супы.
Самым известным армянским супом считается хаш. Первые упоминание о нем датируются еще XII веком. Ранее его называли блюдом бедняков, ведь для его приготовления использовалось второсортное мясо, в основном внутренности и говяжьи ножки. Существует даже легенда, которая рассказывает о том, что некогда царь армян вынужден был заночевать в глухой деревушке. Щедрый же и гостеприимный хозяин смог угостить высокопоставленного гостя только простым супом. Но он так понравился царю, что с тех пор хаш стал главным угощением не только на царском столе, но и во всей стране.
На сегодня классический хаш готовят из говяжьих либо бараньих ножек, рубца и внутренностей. В него добавляют много зелени – петрушки, сельдерея и кинзы, а также приправ – чеснока и перца. Процесс приготовления очень трудоемкий и занимает почти сутки. Но сам хаш получается очень густым и наваристым. Он способен утолить голод на весь день. Суп этот не только вкусный, но и полезный. В нем содержится много кальция и других микроэлементов, необходимых для укрепления суставов. Незаменим он и после бурного гуляния, прекрасно помогает избавиться от похмелья. Хаш подают к столу вместе с лавашем, чесноком, редькой, зеленью и горьким перцем.
В армянской кухне большой популярностью пользуется бозбаш – это сытный, наваристый суп с овощами и мясом молодого ягненка. Отличается он тем, что в нем обязательно присутствуют нут (турецкий горох) и каштаны. За счет большого количества овощей (добавляют картофель, томаты, сладкий перец, морковь и баклажаны) он имеет густую консистенцию. В некоторых регионах в блюдо принято добавлять свежие фрукты (яблоки, алычу, сливы), что придает ему легкую сладость, нежный вкус и непередаваемый аромат.
У армян также существует несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзанский, симанский, тушинский, зимний и летний. Рецептура их приготовления практически одинакова, главное отличие заключается в наборе основных ингредиентов. Бозбаш ереванский готовят с добавлением яблок, эчмиадзанский – с фасолью и баклажанами. Симанский обладает легким кисловатым привкусом, который достигается за счет добавления специального сорта слив. Для тушинского обязательно используют несколько долек айвы, а в зимний добавляют немного кураги.
К группе экзотических блюд относится поч – старинная армянская похлебка. Готовится она из говяжьего хвоста с добавлением томатов. Чтобы избавится от неприятного запаха, присущего этой части тела животного, ее в течение суток вымачивают в воде. При приготовлении супа хвост нарезают мелкими кусочками, добавляют лук, томаты и перец. Подают его вместе с мелкоизмельченным чесноком и зеленью.
К легким, диетическим первым блюдам относится чулумбур апур – это рисовый суп с обжаренным луком. В качестве заправки к нему используются взбитые яйца, смешанные со свежим молоком. Супчик легкий, но в то же время необычайно сытный. Готовится он быстро, при подаче украшается мелкорубленой зеленью и сладким перцем.
В кухне армян очень популярны и сладкие супы. Одним из таковых местные жители называют ануш апур. Для его приготовления используют курагу, мелконарезанный репчатый лук и немного сливочного масла. Подается кушанье исключительно в горячем виде.
Сладковатым привкусом характеризуется яйни – суп на основе бульона из говяжьего мяса с курагой. Согласно рецептуре, говядину отваривают отдельно и кладут ее исключительно во время подачи. Затем в готовый бульон добавляют картофель, томаты и репчатый лук. Для более насыщенного вкуса используют курагу, специи и приправы. При подаче яство украшают мелконарезанной зеленью, в основном петрушкой и кинзой.
К разряду диетических блюд относится сунки апур – простенький рисовый суп с грибами. Заправленный топленым либо сливочным маслом, он имеет чрезвычайно нежный, ароматный вкус. Множество приправ и зелень придают ему неповторимый, изысканный аромат. Благодаря быстрой усвояемости сунки апур принято подавать в основном на завтрак.
К категории наиболее востребованных кушаний в армянской кухне относится спас – низкокалорийный кисломолочный суп. Существует множество вариантов его приготовления. Как правило, его готовят с добавлением пшеничной, в некоторых регионах – рисовой крупы. Неотъемлемыми его элементами являются мацун и катык (кисломолочные продукты). Настоящий армянский спас сложно представить без огромного количества зелени. Зачастую используют кинзу, иногда добавляют щепотку свежей мяты. Для более яркого вкуса добавляют немного красного перца, что придает блюду остроту и пикантность. Спас подается как в горячем, так и в холодном виде. В зимнюю стужу он неплохо согревает, а в летние жаркие дни – освежает и придает энергии и сил, помимо этого, еще и голод неплохо утоляет. Яство обладает и лечебными свойствами – так же как и хаш, оно помогает избавиться от симптомов похмелья.
Традиционным армянским блюдом является сарнапур – легкий крупяной кисломолочный суп со свекольной ботвой. Оказывается, он очень полезный, помогает избавиться от лишнего веса, отлично утоляет чувство голода. Кушанье готовят на основе мацуна, в европейском варианте он заменяется кефиром. Основными его компонентами выступают рисовая крупа, горох и свекольная ботва. Что касается последней, то она должна быть молодой и свежей, в противном случае вкус будет испорчен. Сарнапур подают в основном горячим, как обычно, добавляя много специй и зелени.
Среди мясных похлебок внимания заслуживает колоколик – пряный томатно-рисовый суп с фрикадельками. В отдельных регионах существуют разные его вариации. Популярным считается урфа-колоколик – это легкий супчик с фрикадельками, но без каши. Более трудоемким в плане приготовления армянки называют колоколик шушинский. В данном случае мясо изначально отбивают, маринуют с помощью специй, зелени и коньяка. Затем формируют мясные шарики, которые проваривают в бульоне. После добавляют рис и варят до готовности. В конечном итоге получается сытный суп, вкус которого гармонично дополняется душистыми травами и большим количеством разных специй.

Вторые блюда

Своеобразной визитной карточкою армянской кухни частенько называется хоровац, или шашлык. В Армении существует около 20 вариантов его приготовления, отличающихся способом маринования и технологией обжаривания мяса. Наиболее известный – карси хоровац, в данном случае основу обжаривают на мангале. Второй вариант – это хазани хоровац, особенность его приготовления заключается в том, что обжаренное мясо еще протушивают в кастрюле. В результате шашлык получается сочным, а мяско имеет нежный розовый цвет. В отдельных краях популярен хоровац из говядины и курдючного сала под названием ики-бир.
Классический хоровац готовят из баранины или свинины. Мясо предварительно маринуют, используя для этого лимонный сок, коньяк, вино или обычный уксус, затем обжаривают на костре. Чтобы шашлык был сочным, на шампуры нанизывают немного курдючного сала. Хоровац подают к столу с овощными гарнирами. Зачастую это ассорти из томатов, баклажанов, репчатого лука и зеленого перца, приправленное чесноком и запеченное на мангале.
В Армении имеются и свои традиции приготовления хороваца, которые складывались веками. Так, блюдо это готовит исключительно мужчина. В каждом армянском семействе есть свой мастер по приготовлению шашлыка, его называют варпет. Возле мангала могут находиться также лишь мужчины – женщин к нему не подпускают. Приготовление шашлыка обязательно сопровождается увлекательными веселыми рассказами. Когда мясо полностью готово, его снимают с шампуров, выкладывают на лаваш и делят поровну между всеми членами семьи.
В кулинарной книге каждой армянской хозяйки можно найти рецепт уникальной долмы по-эчмиадзински. Что такое долма знают все – это рубленный мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Технология приготовления долмы по-эчмиадзински немного отличается от традиционного рецепта. Главным ее отличием является то, что фарш заворачивают не в листья винограда, а начиняют им различные овощи, которые потом еще запекают в духовке или протушивают на медленном огне. В качестве основы используют баклажаны, томаты или болгарский перец. Овощи очищают от зерен, пропаривают и фаршируют начинкой из бараньего фарша, риса и репчатого лука. Во время тушения мясо становится очень нежным, вбирает в себя весь аромат овощей, в результате чего долма превращается в настоящий деликатес.
В горных регионах Армении популярна аштарикская долма. Ее рецепт немного необычный. В данном случае основой для начинки выступают свежие яблоки и айва. Фаршированные сочным фаршем, фрукты запекают в кастрюле, добавляя немного кураги и чернослива. Какие бы варианты приготовления долмы не использовались, блюдо в любом случае подают горячим. По утверждению армян, оно превосходно сочетается с сухим вином либо же коньяком. Гармоничное сочетание ароматной баранины, тушеных овощей или фруктов и различных пряностей произведет неизгладимое впечатление на любителей как кавказской, так и европейской кухни.
Гордостью армянской кухни можно назвать кюфту. Нежнейшие мясные шарики из свежего говяжьего мяса, приправленные духмяными травами, острым перчиком и сливочным маслом, являются неотъемлемым элементом праздничного стола армян. Процесс их приготовления требует много времени и мастерства, но необычный вкус компенсирует все затраты и заставляет позабыть о пережитых трудностях. Кстати, это блюдо диетическое, легко усваивается организмом и не вызывают чувства тяжести.
Для приготовления кюфту используется в основном телятина. Измельченное мясо смешивают с взбитыми яйцами, коньяком, мукой и мелко пассированным луком, благодаря чему оно становится воздушным, сочным и чем-то напоминает суфле. После все это проваривают и подают к столу. При подаче мясо заворачивают в лаваш, сверху украшают зеленью, острым перцем и зернышками граната.
Среди широкого ассортимента мясных блюд стоит выделить тисвжик. Попробовав его, вряд ли кто-то заподозрит, что главным ингредиентом для приготовления здесь выступают бараньи субпродукты. Мелко нарезанные сердце, легкие и печень, обжаренные с курдючным салом и репчатым луком – все выглядит простенько, но со вкусом.
Древним армянским яством является хашлама. Нежная, маринованная в вине или гранатовом соке отварная баранина в сочетании с овощами стала одним из самых любимых и востребованных кушаний у армян. Хашлама – блюдо универсальное, подается и в горячем, и в холодном виде.
Как и у других кавказских народов, к излюбленным яствам армян относится плов. Впрочем, в армянской кухне большой популярностью пользуется вариант с сухофруктами (курагой и черносливом). В отдельных регионах можно встретить плов с гранатом или медово-фисташковым соусом.

Выпечка

Главное место в системе питания армян занимает лаваш – пресный белый хлеб в виде большой лепешки из пшеничной муки. Его разительная особенность заключается в чрезвычайно тонком тесте: толщина одной лепешки не должна превышать 2,5 мм. Выпекание напоминает настоящее ритуальное . По традиции, тесто замешивает самая старшая женщина в доме. Правом раскатывать лепешки обладает невестка. Сами они должны быть не только тонкими, но и большими. Обычно длина лаваша составляет от 90 до 110 см. Выпекают его также по специальной технологии, используя овальные печи, или тандыры. В Армении лаваш имеет культовое значение. Его подают практически ко всем национальным кушаньям. Благодаря тому, что лаваш относится не к скоропортящимся продуктам, его выпекают в больших количествах и хранят долгое время, складывая в стопки по 8-10 штук.
В армянской кухне лаваш является главным компонентом многих изысков кулинарии. Одним из таковых является бртуч – это сытное мучное блюдо, состоящее из тонколистого лаваша и ароматной начинки из мяса, зелени, отварных яиц и зеленого сыра. Не менее популярна и шаурма. В армянском варианте она имеет название карси хоровац (один из вариантов шашлыка). В данном случае на вертеле обжаривают большой кусок баранины, из которого по мере приготовления срезают верхний слой мяса, который заворачивают в пресный листовой лаваш.
Достойной заменой лавашу может послужить матнакаш – это армянский национальный хлеб с румяной, золотистой корочкой, имеющий форму круглой большой лепешки. Его выпекают из дрожжевого теста, при этом используют только пшеничную муку. Для приготовления используется либо тандыр, либо подовая печь. Перед выпечкой тесту придают овальную форму и украшают узорами в форме длинных линий – их проводят руками по всей форме лепешки. Матнакаш в отличие от лаваша не предназначен для длительного хранения и через пару дней после приготовления теряет свой вкус и аромат.
К пресным мучным изделиям относится лахмаджун – легкая вариация на тему итальянской пиццы. В армянском варианте в качестве основы блюда выступает тонкая хлебная лепешка, на которую сверху выкладывают рубленый бараний фарш и овощи (томаты, болгарский перец), а также чеснок и зелень.
Простым, полезным и довольно-таки вкусным яством является жингялов хац – мучные лепешки, начиненные рубленой зеленью. Особенностью кушанья выступает наличие огромного количества зелени. В его состав входит около 20 видов трав (крапива, укроп, шпинат, кинза, мята, щавель). Оттеняют и дополняют вкус зелени множество приправ и специй.


Сладкая выпечка

Восточные сладости популярны во всем мире. Приготовленные из натуральных ингредиентов, они не только безумно вкусные, но и полезные. В армянской кухне существует много рецептов различных сладостей. Нежнейшее печенье из песочного теста, изумительная восточная пахлава, сладкий лаваш – воистину это рай для сладкоежек.
Любимый десерт у армян – это гата, традиционное печенье из слоеного теста. Оно не слишком сладкое, отлично сочетается с кофе или чаем. У армян существует много вариантов этого лакомства: ереванская (из слоеного теста), арцхаская (на основе дрожжевого теста) и степанаванская гата (из опары). Главным ингредиентом во всех вариациях остается ароматная начинка, или «хориз». Смесь сливочного масла, муки и сахарной пудры придает печенью особую легкость и воздушность, благодаря чему оно буквально тает во рту.
Нежное, рассыпчатое печенье с ароматной начинкой – это назук. Пикантного вкуса ему добавляют грецкие орехи, частенько играющие роль начинки.
Среди всего изобилия армянских лакомств стоит выделить алани – сушеные персики с ореховой начинкой. Для более насыщенного аромата к начинке добавляют кардамон и немного корицы. Сами же персики высушивают на солнце, в результате чего они хранятся длительное время. Данное кушанье своеобразное, с истинным армянским колоритом, но многим оно придется по душе.
Особенный десерт, который можно встретить исключительно в Армении – это фруктовый лаваш. Аналоги такой вкуснятины можно отыскать во многих странах Азии и Кавказа, в частности в Грузии или Сирии. Для его приготовления используют в основном кислые сливы, кизил либо вишню, но во многих регионах делают лаваш из яблок, персиков, в общем, из всего, что можно найти в саду.
Фруктовый лаваш прост в готовке. Очищенные от кожицы фрукты перетирают до однородной пюреобразной массы, выливают все на поднос и оставляют сушиться на солнце, примерно на три-четыре дня. После выпечку сворачивают в небольшие рулетики и хранят на протяжении нескольких месяцев. По сути, фруктовый лаваш – универсальный продукт, его используют и в качестве десерта, выпекая из него различные рулеты и печенье, его также можно добавить к мясным блюдам в качестве соуса или гарнира.
У кавказских народов очень популярны сладости из грецких орехов. Дополняет список армянских лакомств сладкий суджух. Готовят его просто. Очищенные грецкие орехи смачивают в виноградном либо же абрикосовом сиропе, просушивают на солнце и сохраняют практически всю зиму. Особого аромата им придают пряные травы – гвоздика, корица и кардамон.
Истинно восточным десертом считается пахлава – это многослойный пирог с орехово-медовой начинкой. Пропитанное соком лимона и пряностями, тонкое тесто, все усыпанное мелкоизмельченными грецкими орехами и фисташками, сверху залитая сладким вишневым либо медовым сиропом – примерно так выглядит традиционная армянская пахлава. При подаче ее нарезают маленькими кусочками в форме ромба и украшают крупными грецкими орешками.

Молочные изделия

Традиционным элементом армянской кухни является мацун – национальный кисломолочный напиток из смеси овечьего, коровьего и буйволового молока. Технология его приготовления складывалась на протяжении многих лет. Молоко изначально кипятят, затем остуживают до температуры +37 — +40 градусов и заквашивают, добавляя в молочную смесь остатки прежнего мацуна. В результате процесса брожения получается молоко вязкой, густой консистенции с ярко выраженным кислым привкусом.
Мацун подают к столу и в качестве прохладительного напитка, и как соус к долме и другим блюдам. Он является неотъемлемым атрибутом армянской масленицы. Поскольку мацун очень востребован, то его часто заготавливают впрок. В свежем виде он может храниться около недели. Чтобы сохранить полезные свойства напитка на более длительный период, его процеживают, затем полученную творожную массу хорошенько солят и складывают в кожаные мешки. В таком виде он простоит несколько месяцев. Сыворотку, отделяемую от мацуна, раньше использовали для приготовления сычужного творога – жажик.
Наряду с мацуном большой известностью пользуется тан – это древний кавказский кисломолочный напиток. Его рецепт изобрели жители высокогорных районов Армении. Само питье готовят из овечьего молока, добавляя в него специальную закваску и немного чистой воды. В каждой семье существует свой уникальный его рецепт. Для более интересного и резкого вкуса добавляют щепотку проваренной соли и пряные травы, базилик либо же укроп. Тан – напиток не только вкусный, но и полезный, он нормализирует работу кишечника, помогает бороться с неприятными симптомами похмелья, в жаркие дни прекрасно утоляет жажду.
Из овечьего и коровьего молока делают известный армянский сыр – чечил. Внешне он не похож на обычный сыр, ведь состоит из тоненьких сырных волокон, которые скручивают в большие клубки. Чечил по вкусу напоминает рассольные сыры, хотя запаха никакого не имеет. Он очень соленый, острый и к тому же довольно-таки кислый.

Армянская кулинария характеризуется широким ассортиментом блюд. По сути, она имеет много общего с кулинарными традициями других кавказских народов, но в тот же момент значительно отличается от них. Несмотря на огромное количество специй, приправ и разнообразных техник приготовления блюд, армяне не стремятся к созданию сложной вкусовой гаммы, а больше всего ценят простоту и естественность. В этом, наверное, и заключается противоречивость и притягательная сила восточной кухни!

Мачанка по-белорусски – рецепт

Если вы ищете сытный рецепт на каждый день или уже планируете составлять меню к масленице, возьмите на вооружение рецепт мачанки по-белорусски. Мачанка представляет собой ассорти из различных мясных остатков, от сала до колбасы, которые обжаривают, а затем тушат в простом соусе на мучной основе. Не редко блюдо дополняют луком и грибами, а подают с блинами или драниками. Если вы решите сделать мачанку главным блюдом на столе, то положите в нее картофель и ассорти из других любимых овощей.

Рецепт белорусской мачанки

Мачанка, как и большинство блюд белорусской кухни, не имеет ровно никакого сродства с диетическим меню. Обилие мяса и жира, вкупе с блинами, не пойдет на пользу вашей талии, но вволю разыграется на ваших вкусовых рецепторах.

  • свиные ребрышки — 840 г;
  • репчатый лук — 90 г;
  • мука — 15 г;
  • сушеные белые грибы — 10 г;
  • свиной жир — 30 г;
  • колбаса сырокопченая — 115 г;
  • лист лавра;
  • молотый тмин — 1 ч. ложка.

Обжарьте свиные ребра на разогретом жиру до зарумянивания, а затем залейте водой так, чтобы покрыть, и сварите из них бульон. Нарежьте репчатый лук и спассеруйте его. Предварительно размоченные белые грибы добавьте к луку. Добавьте тмин и раскрошенный лавр, присыпьте все мукой, а затем залейте готовым бульоном. Обжарьте копчености и положите их к остальным составляющим. Поместите емкость с блюдом в горшочек на 15 минут при 150 градусах. Подавайте с блинами или драниками, посыпав шкварками.

Мачанка по-белорусски со сметаной – рецепт

Существует отдельная разновидность аутентичных мачанок приготовленных на основе молочных продуктов. Варьируя количество последних вы можете делать готовое блюдо более или менее кислым.

  • натуральные колбаски — 270 г;
  • свиные ребрышки — 3-4 шт.;
  • свиное сало — 15 г;
  • говяжий бульон — 670 мл;
  • сливочное масло — 35 г;
  • мука — 10 г;
  • сметана — 135 г.

Перед тем, как приготовить белорусскую мачанку, нарежьте сало на небольшие кусочки и вытопите их на сильном огне так, чтобы образовались шкварки. Сами шкварки выбросите, а на оставшемся жиру подрумяньте кусочки колбасы и порубленные ребрышки. Когда мясные компоненты схватятся румянцем, залейте их половиной бульона и поставьте в разогретую до 210 градусов духовку на 20 минут.

На растопленном масле обжариваем муку и разводим мучную пасту остатками бульона, следя за тем, чтобы не осталось комочков. К густой массе добавляем сметану и прогреваем соус. Готовый соус выливаем поверх мяса и подаем белорусскую мачанку с блинами или овощами.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский журнал про диеты, отношения, красоту и стиль